samedi 28 janvier 2012

L'engrenage


Alors voilà, un jour on achète un livre de cuisine qu'on épluche innocemment en se disant qu'on essaierait bien ça ou ça. Fatalement, je veux dire tôt ou tard, on finit par essayer une recette et c'est là que les ennuis commencent, surtout si par malheur on a jeté son dévolu sur "Cookies aux noisettes et aux noix". On la fait une première fois, c'est beau, c'est bon. On est heureux et on a envie de recommencer. C'est normal. La deuxième fois c'est encore bon, peut-être pas aussi beau, on sait pas pourquoi mais on s'en moque. On n'a qu'une envie c'est recommencer, et là c'est déjà trop tard. On est accro.

*Objet du crime: Je cuisine au naturel, Amélie Pignarre.



"Cookies aux noisettes et aux noix"
(recette extrait du livre)

Pour une trentaine de cookies
125g de beurre demi-sel
75g de sucre blanc, 60g de sucre roux
100g de farine de sarrasin
75g de farine de blé
1 oeuf
100g de copeaux de chocolat
40g de noisettes hachées
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Fouettez le beurre mou fondu et le sucre blanc pour obtenir un mélange blanchâtre. Ajoutez l'oeuf et la vanille, mélangez.
Dans un autre récipient, tamisez les deux farines et le sucre roux. Ajoutez le bicarbonate, le mélange noix / noisettes et les copeau de chocolat. Mélangez les deux préparation et malaxez à la main.
Laissez reposer 20mn au frais, puis formez des petites boules avec le mélange sur une plaque à pâtisserie, sur papier sulfurisé, suffisamment espacées (9 boules par fournée).
Faire cuire 15mn à four préchauffé (170ºC) et aplatissez les boules à 10mn de la cuisson.
Déposez les cookies sur une grille et laissez-les sécher pour qu'ils soient bien croustillants.
Fin de citation.

mercredi 4 janvier 2012

Rois et reines





Une galette de saison. Pour celles et ceux qui aiment la frangipane un peu humide et crémeuse.

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson 20 à 25 mn en fonction du four, Thermostat 7.


Crème d’amandes :
100g de poudre d’amandes
100g de sucre (tout type)
100g de beurre très mou
3 œufs
quelques gouttes d’arôme d’amande amère (que vous pouvez éventuellement remplacer par un bonne cuillère à soupe de rhum ou de kirsch)

un jaune d’œuf pour la dorure
2 pièces de pâtes feuilletées

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le beurre, les oeufs et quelques gouttes d'arôme d'amande amère pour faire la farce.
Etaler une pâte feuilletée. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf le contours sur 2 cm. Etaler avec régularité la crème d'amande sur la totalité de la surface, moins les contours badigeonnés. Couvrir de la deuxième pâte et souder les bords avec les doigts en appuyant doucement. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf, percer quelques trous avec une pointe de couteau et décorer en lacérant la pâte à votre goût (sur la photo, losanges style classique). Ne la faites pas cuire trop longtemps, pour éviter qu'elle ne soit sèche.
Si vous avez suivi cette recette jusqu'ici, vous avez oublié quelque chose : la fève. Ca m'arrive tout le temps.



(Vieux message recyclé pour la saison des galettes)

lundi 17 mai 2010

Une salade japonaise du côté de chez Proust


Mme Cottard, qui était modeste et parlait peu, savait pourtant ne pas manquer d’assurance quand une heureuse inspiration lui avait fait trouver un mot juste.

«-Ce n’est pas de la salade japonaise ?», dit-elle à mi-voix en se tournant vers Odette.
Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion discrête mais claire à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue, peu bruyant mais si irresistible qu’elle resta quelques instants sans pouvoir le maîtiser.
-« Non, mais nous vous en ferons si vous venez tous dîner vendredi. »
Extrait de Du côté de chez Swann

Cette salade japonaise était, à la fin des des années 1800, devenue très à la mode dans les salons parisiens pour être citée dans une pièce d’Alexandre Dumas fils.
C’était un mélange de pommes de terre et de moules, additionné de Château-Yquem et couvert de rondelles de truffes cuites dans le champagne, bien épaisses, une vrai « calotte de savant ».

Voici une recette économiquement modifiée :

Assortiment de feuille de salade :
-Cresson
-Mizuna (type de feuilles de moutarde d'origine japonaise)
-Pissenlit
-Pousses d’épinards, moutarde, betterave, blette, shiso (verte ou rouge), pourpier, ficoïde glaciale-celle qui a des poils.

-Pommes de terre nouvelles
-Moules fraîches
-Crevettes


Vinaigrette :
2 cuillères à soupe de sauce soja
Wasabi (moutarde japonaise)
1 petite cuillère de sucre, de sésame, et de cebette hachée
Le jus d’un demi citron


Faire cuire à la vapeur les pommes de terre. Les peler et les couper en dés.

Faire cuire à la vapeur les moules et les crevettes. Les décortiquer et réserver.

Préparer la vinaigrette en mixant tous les ingrédients. Monter la salade. Ajouter quelques graines de sésame grillées pour la déco.

Le mizuna

dimanche 2 mai 2010

Les madeleines, de Josiane -ma mère-



La madeleine n’est pas seulement un gateau. La madeleine est sensuelle, charnue.


Pour 32 madeleines

220 g de farine
180 g de sucre
100 g de beurre
4 œufs
1 cuillère à café de levure
1 moule à madeleine

Dans une terrine, battre l’œuf et le sucre. Ajouter la farine, la levure, puis le beurre fondu.

Beurrer le moule. Déposer de la pâte à raz bord de chaque coquille pour des madeleines bien dodues. Enfourner à four chaud entre 5 et 10 mn, à surveiller.

lundi 26 avril 2010

Panna Cotta aux fruits de la passion


Ce dessert italien s’est rappelé à moi il y peu de temps dans un restaurant thaï. J’en avais eu l’eau à la bouche deux ans auparavant en lisant le blog de Céline Saby partie en excursion à Rome avec deux enfants.
J’ai eu envie de préparer ces panna cotta pour sa visite :

Pour 6 portions :
9 fruits de la passion
1 cuillère à soupe de sucre brun ou muscovado
4 feuilles de gélatines
500 ml de crème liquide
100 ml de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparation de la couche supérieure :

Couper et vider le contenu de trois fruit de la passion et chauffer 2 minutes avec le muscovado. Faire tremper une feuille de gélatine 5 mn dans l’eau froide et l’ajouter aux fruits de la passion, remuer jusqu’à dissolution. Verser une cuillère à soupe du mélange dans des ramequins bien beurrés. Réserver.

Couper et vider les 6 fruits de la passion restants, les faire chauffer 2 mn. Passer au presse purée (ou à l’étamine) pour obtenir le jus. Ajouter, le lait, la crème, le sucre et la vanille, et laisser cuire 10 mn à feu doux. Laisser tremper les trois feuilles de gélatine restantes et les incorporer au mélange. Laisser refroidir. Verser délicatement dans les ramequin pour ne pas déranger la couche du fond. Laisser prendre quelques heures à température ambiante avant de mettre au frigo pour les servirs frais. Au moment de les démouler, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, et bon courage. Le mieux est d’utiliser des moules à muffin en silicon.

mardi 20 avril 2010

Les pâtes à la Derenty, par Amélie


C’est Amélie, qui commet le très beau et foisonnant blog Mélopapille (entre autres…) qui nous a fait l’honneur d’ouvrir son vieux carnet qu’elle traîne depuis l’adolescence pour y extraire cette recette. Rien n’est jamais trop simple, et certainement pas les pâtes à la Derenty (que j’ai failli appelé Doherty, Oups pas trop de rapport)

Les Derenty, ce sont les super vieux potes toulousains de ses parents, qu’elle connaît depuis qu’elle a l'âge de s'en souvenir :
« Michèle et Christian, ils ont une ferme dans la campagne près de Toulouse, un jardin sauvage fait de broussailles, de champs et de lavoirs, et on s'y promenait avec ma sœur en tracteur avec Christian, au look bien hyppie, cheveux blonds et longs en bataille, avant d'aller déguster sa petite salade de pâtes sous un arbre au milieu des cigales. Le bonheur à l'état pur de l'enfance… »

On en reprendrait bien un peu, non ?

300g de pâtes
5 courgettes
du saumon fumé
de la crème fraîche,
de la menthe du jardin

Je vous laisse déchiffrer l’écriture manuelle d’Amélie pour la recette.
Je suggère au passage de couper les courgettes en dés ou en lamelles en fonction de la forme des pâtes choisies, et surtout de les faire rôtir au four ou revenir dans la poêle avec un peu de l’huile d’olive.
Et bien sûr d’ajouter le saumon et la menthe cisellée hors du feu pour leur épargner la cuisson.
Un filet de jus de citron? Pourquoi pas. Quoique... C'est tellement bon comme ça.

Au moment de la photo, j'avais oublié la menthe, mais ce serait dommage de s'en passer, ça ajoute une touche fraîche et délicate.

dimanche 11 avril 2010

Soupe Pho Ô merveille



De passage à Toulouse, Karen m’emmène chez Pham, la cantine vietnamienne dont elle m’a parlé. Malheureusement, ce jour-là mon amie n’est pas en forme. Elle commande un petit bouillon au serveur sexy (dixit K) pendant que j’engloutis lentement une énorme soupe Pho. Des éléments de décors comme le carrelage rouge et blanc et la chambre froide rappellent que l’endroit a jadis été une boucherie. La vaisselle, les tables et les chaises dépareillées donnent un air familier et désinvolte, un brin vintage.
Comment on dit « divin » en vietnamien ?


Soupe Pho:

Un bouillon de bœuf :

1 kg d’os de bœuf (avec cartillage)
2 litres d’eau
1 oignon
4 étoiles d’anis
Une cuillère à café de graines de fenouil
Un baton de cannelle
5 graines de cardamonne
Un petit morceau de gingembre
Une cuillère à café de sel
Un cuillère à café de sucre

500 g de filet de bœuf tendre
1 paquet de nouille de riz (pho)
3 ciboules finement coupées
Pousses de soja

Accompagnement, à part dans une petite assiette :
10 brins de coriandre, finement haché
10 brins de basilic
10 brins de culantro (ngo gai) ou coriandre.
100 g de haricots verts
hoisin sauce
quartiers de citron vert et de citron
sauce poisson
piment rouge


Faire revenir les oignons et le gingembre hâché. Ajouter les os de bœuf, le poireau, l’anis, la cardamonne, le fenouil, la cannelle, le sel, le sucre et verser l’eau. Cuire 30 mn. Passer le bouillon.

Couper le bœuf cru en fine tranche et réserver.

Faire tremper les nouilles de riz 10 mn, égoutter et cuire 7 mn dans l’eau bouillante. Egouter, rincer à l’eau froide, réserver.

Dans de larges bols, servir les pâtes, ajouter le bœuf cru, la ciboule coupée finement, les pousses de soja, le coriandre et verser le bouillon.

La soupe Pho est accompagnés d’une assiette d’herbes, de haricots vert et de piments. Servir avec sauces poisson et hoisin.


Chez Pham

mercredi 7 avril 2010

Tapioca de fruits au sirop baignant dans lait de coco


Je suis à Paris. Je fouille les supermarchés asiatiques de Belleville comme si j'étais au musée. Je trouve des flocons de riz gluant vert, des types de tapioca de toutes sortes. J’en choisis un qui ressemble à des guirlandes transparentes, rouges et jaunes. J’achète aussi un pot de fruits et haricots au sirop de canne, (Halo-Halo). C’est un mélange de haricots mangos rouges, de gelées de noix de coco, de fruits de palme, de fruits de jacquier, de haricots blancs confits dans le sucre de canne.

Comment préparer les desserts ?
Il faut laisser tremper le tapioca dans l’eau avant de le cuisiner. Entre une demie-heure et une nuit... Une demie heure suffit pour les petites perles, un peu plus longtemps pour les guirlandes qui peuvent se révéler coriaces.

Faire cuire 15 mn à feu moyen et ensuite encore 20 mn en surveillant et remuant. Goûter de temps en temps pour vérifier la cuisson. Ajouter du sucre. Il est cuit quand il est complétement translucide et mou.

Dans des bols, réunir les fruits au sirop, le tapioca et le lait de coco. On peut obtenir des desserts plus ou moins sucré en fonction de nos goûts. Utiliser par exemple le sirop de canne des fruits pour ajouter du sucre. En revanche, le lait de coco, peu sucré, peut modérer la douceur.
Consommer tiède ou froid.


Tapioca de Chez pham, cantine vietnamienne de la rue Mage à Toulouse, installée dans une ancienne boucherie.

vendredi 19 mars 2010

I miss America


Hamburger de tartar de thon

Tartar :
Un beau morceau de thon frais
Mayonnaise japonaise
Œufs de lumps
Mirin
Sauce soja
Salade roquette

Hâcher le thon avec un couteau bien afûté. Mélanger avec une cuillère à soupe de mayonnaise japonaise, une cuillère à soupe d’œufs de lumps noirs, une cuillère à café de mirin, une cuillère à café de sauce soja.


Pain :

-40g de levure de boulanger
-1 kg de farine
-30 cl de lait
-25 cl d'eau tiède
-25 g de beurre
-1 cs de sel
-4 cs de sucre

Diluer la levure dans un grand bol avec le lait chaud, le beurre et l'eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Ajouter la farine, le sucre et le sel et commencer à pétrir la pâte. 
Si elle est collante, on peut rajouter un peu de farine. Mais après plusieurs minutes de pétrissage, elle deviendra déjà moins collante. Dans le cas contraire, si elle est difficile à pétrir parce que trop sèche, c'est plus délicat mais ajouter un peu d'eau. 
Puis la laisser reposer 30-60 minutes, dans un endroit calientito et sans courant d'air.
Partager la pâte en boules un peu plus petites que les pains que vous voulez obtenir parce qu’elles vont gonfler à la cuisson.
Enduire les boules de jaune d’œuf mélangé à un peu de crème liquide et laisser la pâte lever 30mn. Enfourner, maximum 30 mn. Surveiller la cuisson.


Monter les Hamburger avec un tapis de roquette et une bonne épaisseur de tartar.



Coleslaw :

Un chou cru rapé
2 carottes rapées
1 pomme rapée
Mayonnaise japonaise
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre
Graines de sésames noires
Sel

Mélanger tous les ingrédients. Réctifier l’assaisonement.


mercredi 10 mars 2010

Œufs en neige à la crème anglaise



Il a neigé lundi à Barcelone, je suis sortie pour prendre des photos de mon quartier sous la neige. Ici on n’a pas la mémoire du froid. J’ai entendu à la radio qu’on n’avez pas vu ça depuis 25 ans. Il y a 10 ans, je venais d’arriver et j’avais cru les infos qui disaient qu’il n’avait pas neigé depuis 40 ans. Il n’empêche que c’est assez rare. Sur la plage de la Barceloneta, les gens étaient excités, couraient, se lançaient des boules de neige, prenaient des poses et se prenaient en photos.
Par association d’idée, les œufs en neige :
Ingrédients pour la crème anglaise:
4 jaunes d’œufs
50 cl de lait
75 g de sucre en poudre +
1 gousse de vanille

Ingrédients pour les œufs en neige
4 blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Le secret de la crème anglaise, c’est de ne pas la porter à ébulition sinon elle tourne.
Chauffer le lait avec la vanille jusqu’au point de frémissement. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse et pâle. Verser le lait chaud, peu à peu sur les jaunes et bien mélanger. Remettre le mélange sur le feu et chauffer 5 minutes sans arrêter de remuer. Retirer du feu avant l’ébulition, filtrer et réserver.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre sans arrêter de battre. Faire cuire les blancs 1 minute ou 2 dans une grande casserole d’eau bouillante.
Sortir les blancs à l’aide d’une écumoire.
Monter les îles flottantes dans des coupes individuelles. Naper de caramel.

lundi 1 mars 2010

Chapchae



Depuis 9 ans, je suis cliente d’un restaurant coréen à Barcelone. Ca paye pas de mine mais la cuisine est délicieuse et l’ambiance familiale. Monsieur Lee nous accueille toujours la main tendue et l’air content de nous revoir. Un jour, il nous parle de sa famille, il nous présente sa femme dans la cuisine, il nous fait visiter un appartement qu’il loue, il nous raconte sa passion de la montagne et des voyages en voiture. Peu à peu, nous nous familiarisons avec les différents plats : Le kimchi (dont le plus connu est le chou fermenté et pimenté), kimbap (modèle copié par les japonais du maki sushi), bibimpap (mélange de riz, de viandes et de légumes), chapchae (spaghettis transparents), yukhoe (tartar de bœuf)…
En janvier je suis retournée chez Monsieur Lee. A la fin du repas, il m’a pris les deux mains, les a serrées fort et tandis que ses yeux s’emplissaient de larmes, il m’a dit que sa femme était morte d’un cancer du poumon foudroyant.


Ingrédients:
150g de bœuf

pour la marinade :
2 cuillères à soupe de sauce soja,
1 cuillère à soupe d’huile de sésame,
1 cuillère à café de sucre
½, cuillère à café de mirin

150 g de nouilles de patate douce (dang myon)
4 shiitake (ou éventuellement des champignons de Paris)

3 petites carottes coupées en julienne

10 g de champignons noirs (déshydratés)

1 poivron vert coupé en julienne

200 g épinards

huile végétale


1 c. à café de graines de sésame

1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café de sucre

qq goutes d’huile de sésame

1 gousse d’ail passée au presse-ail

1 oignon
Couper le bœuf en fines lamelles et les faire mariner dans 2 cuillères à soupe de sauce soja,
1 cuillère à soupe d’huile de sésame,
1 cuillère à café de sucre, ½ cuillère à café de mirin.
Faire tremper dans l’eau chaude les champignons noirs pendant 20mn pour les réhydrater. Procéder de même pour les shiitakes, jeter les queues.
Couper en julienne les carottes, le poivron, l’oignon, l’ail, les champignons, les épinards.
Faire cuire dans une huile végétale légère, tous les légumes séparément, pour présever leur saveur propre.
Faire cuire les nouilles de patates douces 3 à 4 minutes. (Les nouilles de patates douces se trouvent spécifiquement dans les boutiques coréennes. A Barcelone au stand du marché de la Boqueria ou à la boutique Lee's Food Iberica
C/Sicilia, 153)
Égouttez les pates qui sont devenues translucides. Verser les dans un plat et mélanger les avec les légumes. A jouter quelques gouttes d’huile de sésame. Servir.


Il y a quelques années un de mes élèves de 14 ans faisait le malin. Il patinait dans l’exposé du pays qu’il avait choisi de présenter : la Corée. Il était lui même d’origine coréenne par sa mère. « Il y a la Corée du Nord et la Corée du Sud. Et la Corée du sud et la Corée du Nord ». Toute la classe s’est mise à rire alors il a recommencé, « la Corée du nord, la Corée du sud ». J’ai demandé aux élèves de lui poser des questions. Quelqu’un a dit : « Qu’est-ce qu’on mange en Corée ? » L’élève connaissait la réponse parce que sa mère était coréenne. Il a répondu en espagnol « col piquante » (du chou pimenté). Je rectifie « du kimchi ». Les élèves lui ont demandé si c’était vrai. L’élève a confirmé, étonné. J’ai continué « et du kimbap, bibimbap, chapchae… » L’élève était tout à fait étonné cette fois. Les autres demandaient des explications, il a confirmé à nouveau et m’a demandé comment je connaissais ces plats. J’ai répondu que j’étais à moitié coréenne moi aussi. Ils m’ont regardée en silence et l’un a dit sur un ton de reproche : « Tu avais dit que tu étais française ». « Moi oui, mais ma mère est coréeene ». Personne n’a fait d’autre commentaire. En vertu de ce mensonge, le calme a régné dans la classe pour la première et unique fois de l’année.

samedi 20 février 2010

Soupe Aztèque de tortilla, selon Mélanie



Le froid de Barcelone en ce mois de février me donne envie de soupes, en particulier de la soupe aztèque cuisinée récemment par ma voisine Mélanie.

Ingrédients:
12 tortillas de maïs
5 tomates pelées
1 oignon
3 gousses d’ail
1,5 litres d’eau ou de bouillon de poulet
1 rameau de persil
4 chiles pasilla
1 avocat coupé en cubes
1 bol de fromage (de préférence Oaxacan ou manchego tierno) coupé en cubes
Sel, poivre
Huile de maïs (ou tournesol)

Faire revenir l’ail, l’oignon, les tomates pelées et les piments pasilla. Mixer et passer au chinois. Ajouter un litre et demi de bouillon (ou d’eau pour une recette végétarienne). Laisser cuire 15 mn.
Frire les tortillas de maïs coupées en lamelles dans l’huile de maïs. Eponger l’huile avec du sopalin.
Mettre dans les bols les tortillas, les cubes d’avocats et les cubes de fromage et verser la soupe par dessus.
Ce serait, paraît-il, l’entrée péférée du président Obama. But who cares…
Pas Mélanie.

Maud dégustant la soupe sur la terrasse.

samedi 13 février 2010

Nouvel an chinois et sauté de porc, avec Jason Li


Pendant qu’il cuisine, Jason prépare un thé noir très rare envoyé par sa mère de Hong Kong. Le Yunnan chitsu Pingcha, aussi appelé Yuancha est un thé fermenté et pressé en galette. Jason casse un morceau de la galette pour le faire infuser. Il jette la première infusion, remet de l’eau, et verse dans les tasses le nectar au goût intense, et à la texture proche de celle du café.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 chou chinois
1 filet mignon de porc découpé en morceaux
1 oignon frais
1 poignée de pois gourmands
feuilles de coriandre
Faire revenir les morceaux de filet mignon dans un wok jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Réserver. Couper les légumes en julienne. Dans le même wok verser deux cuillères de miel et les oignons et laisser caraméliser deux minutes. Ajouter le chou, les pois gourmands et la viande. Arroser de sauce soja, ajouter quelques feuilles de coriandre et laisser cuire 5 mn à feu doux.

Happy New Year, China!

dimanche 31 janvier 2010

Stuffed squash, by Kristina Baverstock


La courge farcie végétarienne de Kristina Baverstock

Dans la famille de Kristina, originaire du Minnesota (Etats-Unis), la courge a une place particulière. En novembre, la famille se rend dans une ferme faire les provisions qu'elle rapporte comme des trésors. Les courges sont très variées, de forme, de couleur, de texture et de goût.
Nous sommes à New York, au nord de Harlem. Nous marchons Kristina et moi sur Amsterdam Avenue à la recherche d’une magasin de légumes pour faire les courses. Kristina veut cuisiner une courge farcie ce soir-là. Rien sur Amsterdam avenue, nous essayons Broadway. Le fond de l’air est très froid, c’est le 3 janvier. Nous marchons bravement contre le vent et en arrivant sur Broadway avec la 145 rue, nous trouvons enfin ce dont nous avons besoin dans le quartier portoricain :
- deux courges (pour 4 personnes)
- des épinards
- du cresson
- des noix de cajoux
- des oignons
- une tasse de riz complet déjà cuit

Couper les courges en deux, et vider les graines et une partie de la chair (réserver les graines pour les faire griller avec du sel, et la chaire pour une soupe par exemple, ou des raviolis)

Les enduire d’huile d’olive, les mettre à l’envers dans un plat et les faire rôtir à four chaud jusqu’à ce que la chaire soit tendre.
Pendant ce temps, préparer la farce. Vous pourrez alors exercer votre créativité, utiliser ce que vous avez sous la main.
Couper et faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter les épinards, le cresson, une tasse de riz complet déjà cuit, les noix de cajou concassées et les épices que vous voulez. Sel, poivre et un jet de vinaigre balsamique ou de citron.
Tapisser l'intérieur des courges de fromage râpé et les remplir de farce. recouvrir de fromage. Et faire gratiner au four.
La grand-mère de Kristina ajoute des champignons et parfois des noix de pécan.


Original english version by Kristina Baverstock :

1 or 2 squashes of any edible variety.
Cut into halves and scoop out the seeds and innards. Brush with olive oil and place face down on a pan. Roast at a high temp (400 Fahrenheit is what I use) until the flesh is well cooked to be tender.
Meanwhile, create the filling.
I used diced onions, spinach, watercress, cooked brown rice, broken cashews and some herbs and spices.
I sautéed the onions in olive oil, then added the spinach when they were beginning to turn white. I then added herbs and spices and the watercress (chopped) followed by the cashews. Finally I added some balsamic vinegar. I set this aside and wait for the squash to be all the way cooked through.
Once it is cooked, I put a cheese (preferably a nice one but any cheese will do) layer inside the bowl of each squash. after that I stuff the spinach mixture inside the bowls until slightly over full and top with more cheese.
Then simply bake it until the cheese is nice and melty!
Hope this makes sense, I am not great at writing up recipes. Let me know if I need to add more.
Everything is adjustable, such as using any kind of grain in place of rice. My grandma uses wild rice and brown rice. She also uses mushrooms and pecan nuts sometimes in the stuffing.

dimanche 17 janvier 2010

La saison des châtaignes II : Le gateau aux marrons de Rosa « Fantastisca », par Carmen Wullschleger



C’est un dimanche d’octobre particulièrement doux. Nous dînons chez Moni, sur la terrasse, sa cousine Nicole et son amie Carmen viennent d’arriver de Zurich. L’ambiance est joyeuse, on écoute Feist « How many acres how much light, Tucked in the woods and out of sight » on discute, je fais un fondant au chocolat « shaboom shaboom » et je leur explique que c'est la recette d'une amie que j'essaie pour ensuite la publier sur le blog. Je leur explique aussi l’idée de ce blog, d’écrire sur la transmission des recettes, qu’on tient toujours de quelqu’un, une grand-mère, une mère, un ami, et que la recette devient ensuite étroitement liée à celle ou celui qui nous l’a donné. Carmen évoque le gâteau aux marrons de sa grand-mère Rosa «Fantastica» Kiesinger.

Ingrédient :
1 jaune d’œuf + 4 œufs montés en neige
150g de sucre en poudre
100g de beurre fondu
150g de noisettes pilées
200g de crème de marron

Monter les blancs en neige. Mélanger tous les ingrédients et incorporer les blancs délicatement. Faire cuire 30 mn, four à 200°.
Au moment de servir : ajouter une cuillère de crème fouettée sur chaque part.
Variante : couper le gateau en deux, le fourrer d’une couche de purée de marron avant de le refermer.


Un peu plus tard, sur la terrasse, on parle des chansons qu’on écoute en boucle quand on a un chagrin d’amour, et Nicole chante «Unbreak my heart, say you love me again… » Repete «Unbreak my heart, say you love me again… » Repete «Unbreak my heart, say you love me again…»


Photo honteusement volée sur le très beau site Fred kitchen

lundi 11 janvier 2010

Le Globe Trippin, Harlem. Rencontre avec Georgia Scott.





Vendredi 1er janvier 2010, Harlem New York. Il fait très beau quand nous sortons vers midi pour prendre un café. Ca prend un block pour être sur Amsterdam avenue, et un autre block pour rejoindre le Globe Trippin Café.
C’est un tout petit endroit, avec un canapé zébré, une bibliothèque, une table et un comptoir de démonstration où sont exposées des pâtisseries qui ressemblent à des reproductions japonaises au couleurs parfaites. Tout est appétissant. Liz et Nina commandent des cafés et des gâteaux aux noix et caramel fait maison, je commande un jus d’orange et une soupe au poulet et nous nous installons à l’unique table. La femme qui nous reçoit m’avertit : la soupe est épicée mais délicieuse. Parfait.
Le décor est trop beau, je me sens comblée de cette rencontre et je le dis à la femme qui nous apporte notre commande. Je goûte la soupe, c’est rien de le dire, la soupe est délicieuse. Je le dis à notre hôte. Elle me remercie. Liz décide de commander une soupe aussi et Nina commande des "collard greens". J’essaie de deviner ce qu’il y a dans cette soupe, mais le goût est nouveau et je peine. Je demande : Le goût fumé, ça vient d’où ? Elle me répond : « Ah c’est un secret. C’est ma propre recette ». Et elle ajoute : « Il y a des herbes qui donne ce goût et d’autres ingrédients peu habituels ». Ok. Je savoure. Je cherche encore. J’essaie à nouveau, je lui parle de mon blog. Elle dit : « Rien de ce qu’il y a dedans n’est ce qu’il semble être ». Elle hésite et dit encore : « Tout ce que je peux dire c’est qu’une partie de qu’on goûte vient de la bière. » Nina demande quelle type de bière, et elle répond : « En général, je préfère utiliser de la Corona mais quand je n’ai plus d’argent j’utilise de la Budweiser. » Nous finissons ce qui me semble un vrai festin et nous parlons un peu avec Georgia. Elle nous demande d’où on vient, elle me parle de Saint-Jean-de-Luz où elle avait pensé ouvrir un restaurant mais que la vie en a décidé autrement, elle me demande l’adresse de mon blog, je prends son adresse email et avant de partir nous la remercions d’être ouvert le premier janvier. Elle nous dit que c’est parce qu’elle n’a pas de famille à New York, alors elle s’est promis d’être ouvert les jours comme ça pour les gens loin de leur famille. Voilà tout l’esprit et la saveur de cet endroit. Just beautiful.

The Globe Trippin, 1689 Amsterdam Ave, New York, NY 10031

*Georgina Scott est l’auteur d’un livre appelé "Headwraps: A Global Journey", disponible sur amazon.com


English translation:
Friday, January 1st, 2010, Harlem NY. Weather was beautiful when we went out to have some coffee. We walked a block to be on Amsterdam avenue, and an other block to came into the Globe Trippin Café, a small and cozy place, with a zebred sofa, a library of books for sale, a unique table and a deli case showing a choice of perfectly homemade baked goods. Liz and Nina ordered some coffee and a homemade bar with nuts and caramel on top, I ordered an orange juice and a chicken soup. The woman warned me : "The soup is a little spicy but delicious". It was perfect.
The woman brought the food. I tried the soup; no doubt, it was really delicious! We told the woman about it. She thanked us.
Liz decided to order a soup as well. I tried to guess what was in the soup but it was a new taste, and it was hard to say. I asked where the smoky taste came from. She answered evasively that it was her own recipe, and she added "There are some herbs". Ok. I savoured the soup. I tried again to ask her. I explained to her about the blog of recipes. She said : "Nothing in there looks to be what it is". She hesitated and added : "All I can say is that most of what you taste is beer." Nina asked what kind of beer and she answered : "I prefer to use Corona but when I am out of money I use Budweiser". Before we went she asked us where we came from. She told us about Saint-Jean-de-Luz in France where she once wanted to open a café, she asked for the address of the blog and gave me her email address. Before leaving we thanked her for being open on the first day of the year. She told us that she did not have family in New York, and that she promised herself to be opened on those kind of days for the people living far from their families. And about this place : just beautiful and a bit of soul.
*Georgina Scott is the author of "Headwraps: A Global Journey", available at amazon.com

dimanche 27 décembre 2009

Recettes Aphrodisiaques I : Le fondant au chocolat de Guénola


Le fondant au chocolat, c’est très simple, il faut 400g de chocolat noir pâtissier. Tu fais fondre le chocolat au bain marie et pendant ce temps-là tu bats 3 œufs entiers avec 3 cuillères à soupe généreuse de sucre complet. Ensuite j’ajoute le chocolat fondu. J’ajoute de la crème fraîche, 200 ml. On intègre une cuiller de farine et deux de maizena avec un demi sachet de levure et on touille délicatement, tout en douceur. Et le secret du chef : une louche énorme de rhum. On ne parle pas là de générosité, on parle d’excès. Mettre au four 20 mn.

lundi 14 décembre 2009

Seitan : la viande végétale


"Seitan" en japonais ça signifie "protéine" parce que le seitan est élaboré à partir de protéine de blé. Il a été introduit en Chine par des moines bouddhistes il y a près de 2000 ans. Sa texture rappelle celle de la viande. Il est très digeste et très riche en protéines (30% en moyenne).

Pour fabriquer le seitan, on peut partir de la farine mais l'opération qui consiste à séparer l'amidon du gluten est un peu longue.
Le plus simple est de se procurer le gluten pure, facilement trouvable dans les magasins bio.

Ingrédient pour recette basique:

250 g de Gluten pur
75 cl d’eau ou de bouillon
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillères à café de poudre de gingembre
1 cuillères à café de poudre d’ail
1 litre de bouillon pour la cuisson.

Mélanger le gluten et les épices en poudre. Ajouter peu à peu l’eau et la sauce soja, en malaxant avec vos mains. Le seitan prend immédiatement une texture de latex. Pétrir 10 à 15 mn. C’est une matière très élastique, caoutchouteuse, assez ferme et donc un peu dure à malaxer. Excellent exercice pour se muscler les mains. Ne pas utiliser de robot électrique.
Reposez-vous 5 mn... et recommencer à malaxer quelques instant.
Séparer la boule obtenue en plusieurs morceaux et les aplatir. Les faire cuire dans un bouillon pendant une heure. Pour un seiton au goût de poisson ajouter des algues (par exemple Nori) au bouillon. Pour un goût poulet, préparer un bouilon à base de poulet, etc... Le seitan gonfle et s'étend à la cuisson.
Les morceaux obtenus en fin de cuisson peuvent être cuisiner à votre guise.

dimanche 6 décembre 2009

Le Riz au lait de Karina


Si vous voulez une recette "à l'ancienne", vous aurez l'embarras du choix sur internet. Je vous propose la version de Karina, une chilienne que j'ai croisée il y a quelques années à Barcelone, le riz au lait le plus crémeux, le plus cochon comme disent les québécois, qu'il m'ait été donné de goûter.

Ingrédients :
- 100 g de riz rond
- 1,5 litre de lait
- 1 grande boîte de lait concentré sucré
- 2 paquets de sucre vanillé
- 1/2 gousse de vanille

Dans une grande casserole, mélanger tous les ingrédients. Laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie en remuant assez souvent pour que le riz n'attache pas au fond.

samedi 28 novembre 2009

Les plats vintage II : Lapin à la moutarde


Au marché de la Barceloneta, en bas de chez moi, j’observe le boucher découper le lapin que je lui ai commandé. Son geste quand il tranche les morceaux, est extrêmement précis. A côté, deux jeunes filles allemandes qui attendent leur tour, regardent la scène en manifestant un dégoût plus vif à chaque coup de billot que le boucher assène sur la carcasse bientôt convertie en morceaux présentables pour la cocotte.

Ingrédients :
Un lapin
5 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
2 verres de cidre ( ou vin blanc)
3 échalotes ou 1 oignon de Figueres
3 cuillères à soupe de crème fraîche
4 à 5 gousses d’ail non épluchée
Un brin de romarin
Quelques feuilles de laurier
Beurre et huile

Selon les us des années 50, déposer un bon morceau de beurre dans la cocotte. Ajouter un filet d’huile.
Enduire les morceaux de lapin de moutarde et la moutarde restante (au moins une cuillère à soupe).
Faire dorer les morceaux dans la cocotte.

Ajouter l'oignon (ou les échalotes) haché, puis le cidre, le sel et le poivre.

Amener à ébullition, ajouter un verre d'eau si nécessaire et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes en ajoutant si besoin un peu d'eau.

Ajouter la moutarde restante et la crème fraîche.

dimanche 22 novembre 2009

Les plats vintage I : La blanquette de veau de Céline Saby


Ceci n’est pas « je raconte ma vie et celle des autres »


Céline vit à Paris avec Manu et leurs deux enfants. Moi à Barcelone.
Quand je leur rends visite, je me sens à Paris comme si je ne l’avais pas quitté, et quand ils viennent à Barcelone, ils sont chez eux. Ils sont l’ancre et moi l’ailleurs.

A ma demande, elle nous explique sa recette de blanquette de veau :
« J'étais partie pour acheter de l'onglet de bœuf et la bouchère n'en avait pas, elle m'a proposé de l'onglet de veau.
J'ai improvisé ma blanquette avec en tête celle que ma grand-mère faisait. J'ai coupé la viande en cubes, je l'ai faite revenir dans une cocotte en fonte, dans du beurre, juste pour la faire dorée, puis je l'ai réservée.
Dans la même cocotte, j'ai ensuite fait revenir un oignon, puis je l'ai réservé.
J’ai fait revenir des champignons de Paris frais à feu très vif, afin qu'ils rendent leur eau, puis je les ai réservés.
Dans ma cocotte, dans laquelle il reste un peu de jus et de matière grasse de la cuisson des trois éléments, je mets une cuillère de farine, pour faire un roux (je sais pas comment ça s'écrit) puis je rajoute de l'eau, ma viande, mes oignons, mes champignons et une ou deux feuilles de Laurier, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade et je laisse mijoter une petite heure, en rajoutant de l'eau si besoin pour que la viande reste bien tendre.
Juste avant de servir, j'ajoute un jus de citron avec de la crème fraîche entière.
C'était délicieux, les enfants ont beaucoup aimé, l'onglet de veau était fondant… »


J’ajouterais des carottes pour le goût et la couleur. Mais ce serait une autre recette.

vendredi 13 novembre 2009

La saison des châtaignes I : La crème de marron de Max Pimm



Que faire un dimanche soir de 2 kilos de châtaignes ramassées dans l’après-midi au Montseny ?
Réponses : 1/Les mettre au four 2/Les mettre dans un plat pour faire joli 3/Faire de la crème de marrons
Donc oui, 3/ bonne réponse. Max s’active, cherche une recette sur Internet. Selon marmiton.org, il faut faire une incision circulaire sur le dessus des marrons. C’est Max qui lit et comme il est anglais il dit « dessous ». On interprète et on retire la partie la plus foncée et arrondie, le dessous. Tant pis. Ca marche quand même.
Max fait bouillir les châtaignes dans l’eau pendant quelques minutes et retire l’écorce et la peau. Mélanie et moi, on met la main à la pâte. Il fait cuire les marrons pelés dans ½ litre d’eau pendant une dizaine de minutes. Ensuite à l’aide du mixer, il les réduit en purée pas trop fine. Dans une casserole, il prépare un sirop avec 2 verres d’eau et un kilo et demi de sucre. Le marmiton.org bien informé parle de sirop au 'petit boulé' (vous plongez l'écumoire dans le sirop, vous la sortez et vous soufflez: il se forme alors comme des bulles de savon). Max simplifie. Quand le sucre est dissolu, il verse le sirop sur la purée, ajoute la gousse de vanille et chauffe dix minutes, à feu doux. Retirer la vanille avant de mettre en pots.
Max trouve que ça a exactement le même goût que la crème de marron d’Ardèche et se demande si ça vaut la peine de la faire soi-même. Pour ma part, je la trouve meilleure, bien meilleure.

Ingrédients:
- 2 kg de marrons
- 1,5 kg de sucre
- 2 verres d'eau
- 1 gousse de vanille

mardi 3 novembre 2009

La tarte C³ (carottes-cumin-comté) de LNA



Helena Fernandez m’a semblé être une femme occupée, de celles qui savent faire plusieurs choses à la fois, comme travailler et chatter, ou changer de travail, déménager et cuisiner. Helena s'adonne à l’architecture, et en cuisine, comme elle dit, ça a son importance.

Le secret de cette délicieuse tarte, dit-elle aussi, repose presque exclusivement sur deux petits détails :
1/ une pâte 100% maison, naturellement 2/ des carottes R-A-P-E-E-S, absolument!

Ingrédients :

-Carottes râpées
-Comté (ou fromage à pâte dure du même type)
-Cumin
-Chapelure
-Epice ras el hanout
-Un œuf
-Lait soja
-Ricotta ou crème fraîche

Pour la pâte, elle propose une version mi-sablée, mi-brisée. Je vous laisse en la bonne compagnie d’LNA qui vous explique elle-même sa recette :

« Couper 50/60g de beurre en petits morceaux et passer la farine au chinois par dessus (2 verres...ou plus). Bien mélanger, ajouter une pincée de sel, un oeuf, mélanger encore et étaler en saupoudrant généreusement de farine (toujours au chinois). Je suppose que cela dépend des goûts mais pour moi plus elle est fine, plus elle est bonne!
On la dispose dans le plat, et on la pique.

Ensuite, on entre dans le vif du sujet : couper un gros oignon, le faire dorer au wok dans un filet d'huile d'olive puis ajouter les carottes râpées et laisser mijoter tranquillement en incorporant, au feeling, un ou plusieurs verres d'eau, du ras el hanout, quelques graines de cumin, sel, poivre...

Pendant la cuisson, préparer un liant digne de ce nom en mélangeant un oeuf, une lichette de lait soja, un peu de ricotta ou crème fraîche, la pincée de sel de rigueur et une bonne poignée de comté râpé.

Une fois que les carottes sont cuites (désolée... pas pu m'empêcher), les incorporer au reste, bien mélanger et verser dans le plat. Pour les finitions (la cuisine, en plus de l'amour, a aussi beaucoup à voir avec l'architecture..!), saupoudrer de comté râpé et d'une fine couche chapelure.

Enfourner tout ça, laisser bien dorer... c'est prêt. Dernière petite astuce, comme beaucoup de ses consoeurs, cette tarte salée est au moins deux fois meilleure le lendemain! Testé et approuvé. »

(photo d'LNA)

dimanche 25 octobre 2009

Les tagliatelles de courgettes du NewYork Times selon Dominic Dubois



A qui appartient une recette? A personne, à tout le monde, à celui qui l’invente, à celui qui la transmet ?
Un soir Dominic a proposé de cuisiner une recette du New York Times. J’ai trouvé ça excitant je ne sais pas pourquoi.


Pour 4 personnes :

4 courgettes
Une barquette de tomates cerises
Une poignée de petits oignons tendres
Une gousse d’ail
Un morceau de parmesan

Avec un éplucheur de légumes, peler les courgettes dans le sens de la longueur pour en faire des rubans fins les plus longs possible (environ un centimètre de largeur). Vous laisserez le cœur, trop mou.
Réserver.
Hacher les oignons et la gousse d’ail. Couper les tomates-cerises en deux. Faire revenir les oignons. Après 3mn, ajouter l’ail, faites revenir 2m puis ajouter les tomates. Surveiller la cuisson, ça va assez vite. Quand cette base est à point, jeter les courgettes comme vous jèteriez des pâtes. Remuer délicatement. Ajouter du parmesan râpé. Cuire 5mn maximum (selon que vous préférez plus ou moins al dente).
Servir immédiatement, et râper à nouveau du parmesan sur l’assiette.

lundi 19 octobre 2009

Les petits pots de Solenn


Nous déjeunons mon amie Guénola, son compagnon et moi d'une tarte à la tomate et d'une salade dans la maison del Bruc, juste en face des montagnes de Monserrat. A côté, la petite Solenn babille, coquette, et trempe son pain dans son petit pot orange. Ca me fait envie. Ca ne se fait pas vraiment d'enlever le pain de la bouche d'une si petite, mais au diable les convenances, je goûte. C'est doux, de goût et de texture, aussi peu salé que sucré.

Son premier guacamole :
Ecraser la chaire d’un avocat avec un peu d’eau tiède. Ajouter 60 ml de lait maternel ou de lait de continuation après y avoir dilué une ou deux cuillers de crème de riz ou d’avoine.

Son premier Halloween :
Faire cuire à la vapeur carottes et courge musquée, éventuellement un peu de persil + 50g de de tofu. Mixer avec une demie cuiller de germes de blé et quelques gouttes d’huile d’olive ou de sésame.

Et comme dessert mademoiselle prendra ?
Une petite compote kaki / poire / pruneau avec une pincée de cannelle. Et une petite "galeta maria" pour le brin de céréales, que l’on peut mixer dans la compote ou servir à côté.

lundi 12 octobre 2009

Le thon cru teriyaky de Jacques Saby



Il y a déjà quelques étés que j'ai goûté le thon cru mariné à la sauce teriyaky que Jacques Saby nous avait préparé dans l'ancienne maison de Limoges. Ce souvenir s'est gravé dans ma mémoire, et c'est l'une des toutes premières recettes que j'ai eu envie de présenter dans "Cuisiner et faire l'amour". Il était temps.

- Il faut acheter de la longe de thon que tu découpes à la japonaise.
- En sashimi ?
- Oui, en sashimi. Tu déposes les morceaux dans un plat et tu les recouvres de gingembre frais, d’ail haché et d’une cébette coupée en lamelles.
- une cébette ?
- un petit oignon frais, type ciboule. Une cébette, quoi. Tu recouvres de sauce Teriyaky. Tu laisses mariner au moins une heure dans le frigo. Tu l’apportes sur la table au moment de le manger. Tu fais frémir de l’huile d’olive (juste avant l’ébullition) que tu verses sur le thon, comme un nappage. Et ça crépite.
- La première fois que tu as mangé ce plat ?
- C’était chez François qui m’avait invité en Polynésie, un billet open de dernière heure. Une plage, une pirogue, le lagon. Le matin on lisait du Pessoa ou on jouait au yams. Ou on allait sur le petit Moutou. C’est une petite île de quelques mètres carrés. Des lieux magiques.

samedi 26 septembre 2009

Soupe pâtes et poulet curative


Pour les lendemains qui déchantent voici une recette parfaite.

Ingrédient :
Piment de Cayenne pour les sinus bouchés
Ail et oignons pour le système immunitaire
Feuilles de laurier pour la gloire
Thym pour la gorge
Carotte et poireaux pour la vitamine B
Sel contre la déshydratation
Poulet pour les acides aminés
Pâtes pour les sucres lents

Un peu enrhumées, un peu patraques, un peu accablées par les excès de la veille, mon amie Liz et moi nous lançons avec force et enthousiasme dans le grand projet de ce samedi soir : préparer cette soupe aux airs de potion guérissante.
D’abord on épluche et coupe les oignons, les carottes, l’ail et le poulet. Liz se charge des oignons qui ne la font pas pleurer. On met le tout dans une cocotte qu’on emplit d’eau et on ajoute le thym, les feuilles de laurier, le sel et le piment de Cayenne. On laisse cuire une heure et on ajoute les pâtes.
Et comme disait Colette, « Tout est mystère, magie, sortilège, tout ce qui s’ accomplit entre le moment de poser sur le feu la cocotte, le coquemar, la marmite et leur contenu, et le moment plein de douce anxiété, de voluptueux espoir, où vous décoiffez sur la table le plat fumant. »

mercredi 2 septembre 2009

Le cake aux 5 erreurs



Justin Bennett avait décidé de faire un cake au citron. Son livre de recette ouvert, il commence à mélanger les ingrédients quand il se rend compte qu'il n'a pas de citron, mais une orange, qu'il n'a pas de crème fraîche mais de la ricotta, qu'il n'a pas de rhum mais du triple sec et qu'il n'a pas assez de farine. Et son moule est beaucoup trop grand, alors il le remplit de prunes...
Total que le résultat n'est ni trop sucré, ni trop acide, just fantastic!

Allez je vous laisse la recette en anglais tal comme Justin me l'a envoyée pour pratiquer un peu.

ingredients:

zest and juice of 1 orange
3 large eggs
pinch of salt
175g sugar
125g ricotta (or Mato?)
150g flour
50g finely ground almonds (or just more flour)
1/2 teaspoon baking powder
50g butter, melted and cooled
20ml Triple Sec, Cointreau or other orange liqueur
500g (?) dark red/purple plums (see photo) seeded and chopped into halves or quarters

heat oven to 200 C

grease tin with butter (I used long bread/cake tin 12 x 30 cm) and line with baking paper (greaseproof paper)

in a large bowl mix orange zest, eggs, salt and sugar. Don't stir too much.

add the ricotta - if solid, break it up with your fingers - not too small.

fold in the flour, baking powder and almonds

pour in butter and mix gently

then stir in the orange juice and liqueur

fold the cut plums into the mixture and pour into the tin. it should be all quite thick and sticky.

bake for 35-40 minutes, then check. If cake is not brown on top, increase temperature and
brown for another 5 minutes.

remove from oven

wait for 10 minutes before taking it out of the tin, leave wrapped in the paper to cool.

(you can eat it hot too - then it turns into a kind of english pudding)

otherwise perfect for "afternoon tea"

vendredi 24 juillet 2009

Sound of hummus


Everything is bigger in America. La preuve par Elizabeth Bush.

500g pois chiches
2 cuillères à soupe Tahine blanche
1 garlic
Huile d’olive
1 citron pressé
Déco olives, huile, cumin, tomates séchées
Pita bread

Cuisson des pois chiches:
Version longue: faire tremper les pois chiches une nuit avant de les faire cuire. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1h15 minutes
Version courte : dans une cocotte minute, verser les pois chiches et ajouter 3 fois leur volume d'eau. Compter 30 mn à partir du chup chup.

Réduire les pois chiches en purée (plus ou moins fine selon votre goût). Ajouter la tahine, l'huile d'olive, le citron et l'ail pressé. Bien mélanger et ajouter les olives, l'huile, le cumin et les tomates séchées en décoration.
Accompagner de pita bread (prochain post).

jeudi 2 juillet 2009

soupe froide de tomates, sorbet de chèvre et coulis de basilic



Soupe de rêve mangée le soir de la Saint Jean sur la terrasse de mes amis Rob et Cédric, pour les nommer.

Ingrédients:
Soupe :
- 4 tomates par personne
- un petit oignon doux (par exemple de Figueres si vous êtes en Espagne)
- un filet de vinaigre balsamique

Sorbet :
- un demi rouleau fromage de chèvre (sans la peau)
- un demi litre de crème liquide

Coulis :
- un demi verre d'huile d'olive
- des feuilles de basilic
-une pincée de sel
- poignée de pignon (facutatif)


La soupe de tomate froide est très simple et très rapide à réaliser : peler les tomates en les plongeant 10 secondes dans l'eau bouillante. Mixer avec l'oignon (ou non) et le vinaigre. Saler à votre goût. Passer au chinois pour affiner la soupe. S'aider d'une cuillère à soupe pour racler le fond du chinois. Réserver au froid ou à température ambiante selon votre envie.

Le sorbet est tout aussi facile mais il faut y penser au moins 6 heures avant de manger. Monter la crème liquide et la mélanger au chèvre ramolli à température ambiante. Placer en sorbetière si vous en avez une, ou direct au congel. Sortir le sorbet un peu avant pour pouvoir faire des boules.

Pour le coulis, mixer l'huile et le basilic avec quelques grains de gros sel comme pour un pesto (ajouter des pignons si ça vous dit).

Pour se lever la nuit.

lundi 22 juin 2009

Laab tartare



Il était un restaurant vietnamien à Ixelles (BXL) qui déclinait une salade thaï ou laotienne sur le mode tartare. Le laab ou laap est un mélange de menthe, de coriandre, d’épices et de viande hachée. Traditionnellement, il est servi avec du poulet, du bœuf, ou du foie de poulet, des gésiers etc… On remplace aussi la viande par du poisson.
A vous de choisir votre version de laab. Suggestions estivales, les versions tartares : bœuf, thon, saumon…

Ingrédients pour deux:

- 250g de bœuf cru haché en tartare (ou thon)
- 1 piment oiseau haché
- 2 cuillères à soupe de menthe hachée
- 1 cuillère à soupe de coriandre frais hachée
- 1 petite cuillère d’oignons frais haché (ou échalotte)
- 2 à 3 cuillère à soupe de sauce poisson
- 2 à 3 cuillère à soupe de jus de citron vert pressé
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de riz gluant toasté et pilé (ou noix de cajou pilées)

Pour toasté le riz gluant, rien de plus simple. Verser une cuillère à soupe de riz gluant (type de riz très particulier, se trouve dans les épiceries asiatiques) dans une poêle, sans huile, sans rien, comme vous le feriez pour toaster des graines de sésame. Ne pas quitter la poêle des yeux, remuez de tems en temps. Quand le riz brunit, verser le dans un pilon (ou moulin à café) et écraser grossièrement. Vous obtenez un poudre grossière que vous saupoudrerez sur la salade pour lui donner du croquant et une saveur toastée.
Mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement. La sauce poisson fournit le sel. En verser plutôt 2 cuillères au départ et ajouter si nécessaire. Quand le mélange et à votre goût, servir et décorer de feuilles de menthe, saupoudrer de poudre de riz gluant ou de noix de cajou légèrement pilées.
En accompagnement, je suggère du riz gluant et une salade de papaye.

L'Indochine, Rue Lesbroussart 58, Ixelles

lundi 1 juin 2009

Toast de pastèque au fromage frais Burgos



A Barcelone, la chaleur arrive. Je vous annonce notre plat de l’été : simple, rapide, frais, peu calorique, désaltérant, coloré :
Ingrédients :
- pastèque
- fromage frais, idéalement du Burgos, ou mozzarella di buffala...
- graines de sésame noires ou sel noir d’Hawaï

Couper la pastèque en tranche dans la longueur, comme une large tartine. La découper ensuite en losanges ou carrés et déposer un fine tranche de fromage frais.
Décorer avec du sel d’Hawaï (un sel naturellement charbonneux) ou des graines de sésame noires. Si vous n’avez pas la chance de venir à Barcelone cet été comme Mathilde et Céline, vous pouvez remplacer le Burgos par de la mozzarella di Bufala ou par un autre fromage frais, même un chèvre ou brebis.

jeudi 28 mai 2009

Pimientos del piquillo farcis



Une recette facile et à adapter selon le temps, l'argent, et la philosophie. Je propose une version luxe et une version rapide.
Si vous êtes en Espagne, acheter les poivrons del piquillo déjà cuits et pelés en conserve, ou bien de façon tout à fait artisanale, faire cuire les poivrons del piquillo au four et les peler. Ce sont de petits poivrons en forme de cône. J'ignore si l'on peut s'en procurer ailleurs.

Pour la farce:

Purée de pomme de terre
1 gousse d'ail hachée
persil haché
1 ou deux filets de Bacalao (morue) dessalés
20 cl de lait

(Ces ingrédients peuvent être remplacé par des filets de maquereau à l'huile (sans vinaigre) en boìte et de la purée mousseline pour une version très rapide.)

Faire cuire les pommes de terre et les écraser en purée, sans mixer, à la fourchette ou au presse purée.
Dans une poëlle, faire revenir l'ail haché dans de l'huile d'olive avec la morue quelques minutes. Ajouter le lait, la purée et bien mélanger en écrasant la morue. Ajouter le persil. Votre farce est prête. Vous pouvez farcir les poivrons avec la farce chaude, tiède ou froide, à votre goût. Pour la déco, un peu de mayonnaise et un filet de crème fraîche.

dimanche 17 mai 2009

Frank's Tzatziki Maboul

video

Tzatziki Maboul (sphérification)




Le tzatziki est une combinaison de yahourt, concombre et ail. La version maboule, consiste à en réaliser une sphérification* c’est à dire des bulles dont le contour sera gélifiée. En éclatant, la bulle libère en bouche son centre crémeux.

Ingrédients pour le tzatziki:
- concombre
- Yahourt grec
- ail

Ingrédients pour les demies sphères :
- 800 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)
- 4 g d'alginate de sodium
- 5 g de Chlorure de Calcium
- 1 litre d'eau froide pour le rinçage

La veille, préparer un tzatziki à votre goût, plus ou moins aillé. Ajouter l’alginate de sodium. Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pour faciliter l’élaboration des bulles, Frank et Karen on rempli de tzatziki un bac à glaçon demi-sphérique, qu’ils ont légèrement congeler avant l’opération de sphérification.

Le lendemain, pour former les bulles, plonger les demies sphères dans le chlorure de calcium. Une couche plus ferme se forme aussitôt autour de la crème de yahourt.
Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes ce qui renforce leurs parois.

Après 3 minutes, sortir délicatement les bulles formées à l’aide d’une écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.
Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.


*La Sphérification : http://www.cuisinemoleculaire.com/
L’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium consiste à réaliser des billes ou « caviar » de 2 à 3 mm de diamètre, des sphères de 2 à 3 cm de diamètre, ou des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces
La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte (caviar) à l’aide d’une seringue ou d’un flacon compte-gouttes dans une solution de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique.

jeudi 7 mai 2009



Ce cinquième dîner gourmand, je l’attendais au tournant. En effet j’étais très excitée par la proposition de mes amis Karen et Franc, d’expérimenter la cuisine moléculaire. C’est-à-dire de jouer avec des principes chimiques comme l’émulsion, la solubilisation, la gélification, la sphérification, la coagulation et quelques autres, pour structurer autrement des plats relativement connus et populaires, comme les œufs mimosa (voir photo), le gaspacho ou le tzatziki.

Le repas, particulièrement réussi, n’avait pas seulement le charme des cours de bio (quand une goutte d’acide transformait le calcaire en un nuage de fumée –ou quelque chose comme ça). Les plats étaient délicieux, légers et ludiques.


A vous de décrypter le menu :

1-Mikado Mimosa
2-Meringue Auvergnate
3-Gaspaxo norte-sur
4-Chakchouaka
5-Doce de abacate
6-Soupe pho
7-Tzatziki maboul
8-Crepito choco
9-Instantanéi-thé


Réponses :

1-Emulsion de d’œuf en mimosa
2-Meringue fourrée au bleu
3-Gaspacho gélifié et mousse épicée
4-Ratatouille (sorte de)
5-Banane cuite et mousse à l’avocat
6-Soupe vietnamienne avec bouillon gélifié
7-Tzatziki sphérisé (voir prochaine recette)
8-Boules de chocolat au sucre pétillant
9-Thé gélifié sur lequel on verse de l’eau chaude.

dimanche 26 avril 2009

Seiches à la plancha




Nous sommes allés au marché Delphine, Ambroise et moi. Nous avons tourné autour des poissonniers, pris des queues de lotte pour de la raie, et finalement nous nous sommes arrêtés au plus petit stand, devant des seiches. Le poissonnier leur a caressé le dos et elles ont bougé, signe qu’elles vivaient encore. Nous avons hésité à acheter des seiches vivantes, et puis, allez, au moins on est sûr de leur fraîcheur.
Il les a ouvertes d’un geste précis, a retiré l’os central qui ressemble à une petite planche de surf, et nous sommes rentrés les cuisiner.
Je les ai faites revenir dans l’huile d'olive avec de l’ail coupé en lamelle, pendant 4 à 5mn. J’ai ajouté le persil (délicieux cru ou frit).
Delphine a composé les assiettes avec une salade de tomates, des fleurs et de la lavande, trouvées chez le maraîcher.
Les seiches étaient tendres et savoureuses. Et si la lavande a un goût trop fort pour les tomates, Ambroise a aimé la manger frite.

mardi 14 avril 2009

Raviolis de courge au fromage suisse




Une courge "butternut" incroyablement longue est restée tout l’été dans sa cuisine. C’est le voisin italien Diodato qui l’avait apportée de son jardin. Elle était tellement longue et imposante qu’elle avait fini par prendre sa place comme objet de décoration. Jusqu’au jour où elle fut découpée en morceaux et mangée en raviolis.

Ingrédients :
Un paquet de pâte wonton (ce sont des carrés que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques au rayon frais ou congelé
Un morceau de courge (potiron, butternut…)
Un fromage suisse type gruyère, emmental ou appenzell (ça marche bien aussi avec un fromage de brebis espagnol)

Pour une entrée, compter 6 raviolis par personnes.

Préparation de la farce : Peler la courge et faire cuire la chaire coupée en morceaux dans de l’eau salée.
Quand la chaire est bien cuite (15 mn), l’égouter, l’écraser à la fourchette et râper du fromage (à votre goût).
Bien mélanger, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Confection des raviolis : mouiller les contours d’un carré wonton sur un centimètre. Au centre, sur la partie sèche, déposer un petite cuillère de farce. Recouvrir d’un deuxième carré wonton et bien serrer les bords.
Déposer le ravioli dans une assiette légèrement saupoudrée de farine, et recommencer l’expérience.

Cuisson : Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante et salée pendant 2 mn. Les égoutter avant de servir.

Déco :
Si vous êtes en Espagne, vous pouvez couper des morceaux de Mojama (Thon séché comme un jambon) sinon pourquoi ne pas prendre du jambon de pays. Faire revenir comme des lardons.
Huile verte : Mixer de la ciboulette avec de l’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une huile verte et homogène.
Fromage râpé

vendredi 10 avril 2009

L'anguille au vert



1 kg d’anguilles
3 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
le jus d’un citron
1 bouquet garni
50cl de fumet de poisson : utiliser par ex. du Dashi (fumet japonais, trouvable en sachet dans les épiceries asiatiques)
20 cl de vin blanc


Le vert :
100g d’épinard
30g de cresson
15g d’oseille
15g de persil
15 de cerfeuil
15g de pimprenelle
les feuilles d’une branche d’estragon
2 feuilles de menthe

L’accompagnement :
Des haricots verts ou mange-tout
Quelques feuilles de menthe


Demander au poissonnier de nettoyer l’anguille et de la couper en morceau de 6 cm environ. Les laver dans l’eau fraiche.

Hacher finement toutes les herbes, et les réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans de l’huile d’olive pendant une minute et ajouter les anguilles bien égouttées, que vous faites revenir 4 minutes en les changeant de faces. Puis vous ajouter le vin et le fumet de poisson (Vous pouvez confectionner un bouillon très rapidement en diluant des granulés de Dashi avec de l’eau). Couvrir et laisser cuire 5mn. Retirer les morceaux d’anguille, et réduire la sauce pendant 10mn. Ajouter les herbes, bien mélanger, ajouter les morceaux d’anguille, les réchauffer une minute, assaisonner avec un peu de jus de citron (à votre goût).

Pendant l’élaboration du plat cuire 10mn les haricots dans de l’eau salée aromatisée avec un bon bouquet de menthe. Egoutter et plonger dans l’eau froide. Cliquer ici pour tout savoir sur la cuisson des légumes vert.

Servir les morceaux d’anguille sur un lit de haricots verts et arroser copieusement de sauce au vert.

(Photo par Caroline Pierret)