vendredi 19 mars 2010

I miss America


Hamburger de tartar de thon

Tartar :
Un beau morceau de thon frais
Mayonnaise japonaise
Œufs de lumps
Mirin
Sauce soja
Salade roquette

Hâcher le thon avec un couteau bien afûté. Mélanger avec une cuillère à soupe de mayonnaise japonaise, une cuillère à soupe d’œufs de lumps noirs, une cuillère à café de mirin, une cuillère à café de sauce soja.


Pain :

-40g de levure de boulanger
-1 kg de farine
-30 cl de lait
-25 cl d'eau tiède
-25 g de beurre
-1 cs de sel
-4 cs de sucre

Diluer la levure dans un grand bol avec le lait chaud, le beurre et l'eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Ajouter la farine, le sucre et le sel et commencer à pétrir la pâte. 
Si elle est collante, on peut rajouter un peu de farine. Mais après plusieurs minutes de pétrissage, elle deviendra déjà moins collante. Dans le cas contraire, si elle est difficile à pétrir parce que trop sèche, c'est plus délicat mais ajouter un peu d'eau. 
Puis la laisser reposer 30-60 minutes, dans un endroit calientito et sans courant d'air.
Partager la pâte en boules un peu plus petites que les pains que vous voulez obtenir parce qu’elles vont gonfler à la cuisson.
Enduire les boules de jaune d’œuf mélangé à un peu de crème liquide et laisser la pâte lever 30mn. Enfourner, maximum 30 mn. Surveiller la cuisson.


Monter les Hamburger avec un tapis de roquette et une bonne épaisseur de tartar.



Coleslaw :

Un chou cru rapé
2 carottes rapées
1 pomme rapée
Mayonnaise japonaise
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre
Graines de sésames noires
Sel

Mélanger tous les ingrédients. Réctifier l’assaisonement.


mercredi 10 mars 2010

Œufs en neige à la crème anglaise



Il a neigé lundi à Barcelone, je suis sortie pour prendre des photos de mon quartier sous la neige. Ici on n’a pas la mémoire du froid. J’ai entendu à la radio qu’on n’avez pas vu ça depuis 25 ans. Il y a 10 ans, je venais d’arriver et j’avais cru les infos qui disaient qu’il n’avait pas neigé depuis 40 ans. Il n’empêche que c’est assez rare. Sur la plage de la Barceloneta, les gens étaient excités, couraient, se lançaient des boules de neige, prenaient des poses et se prenaient en photos.
Par association d’idée, les œufs en neige :
Ingrédients pour la crème anglaise:
4 jaunes d’œufs
50 cl de lait
75 g de sucre en poudre +
1 gousse de vanille

Ingrédients pour les œufs en neige
4 blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Le secret de la crème anglaise, c’est de ne pas la porter à ébulition sinon elle tourne.
Chauffer le lait avec la vanille jusqu’au point de frémissement. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse et pâle. Verser le lait chaud, peu à peu sur les jaunes et bien mélanger. Remettre le mélange sur le feu et chauffer 5 minutes sans arrêter de remuer. Retirer du feu avant l’ébulition, filtrer et réserver.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre sans arrêter de battre. Faire cuire les blancs 1 minute ou 2 dans une grande casserole d’eau bouillante.
Sortir les blancs à l’aide d’une écumoire.
Monter les îles flottantes dans des coupes individuelles. Naper de caramel.

lundi 1 mars 2010

Chapchae



Depuis 9 ans, je suis cliente d’un restaurant coréen à Barcelone. Ca paye pas de mine mais la cuisine est délicieuse et l’ambiance familiale. Monsieur Lee nous accueille toujours la main tendue et l’air content de nous revoir. Un jour, il nous parle de sa famille, il nous présente sa femme dans la cuisine, il nous fait visiter un appartement qu’il loue, il nous raconte sa passion de la montagne et des voyages en voiture. Peu à peu, nous nous familiarisons avec les différents plats : Le kimchi (dont le plus connu est le chou fermenté et pimenté), kimbap (modèle copié par les japonais du maki sushi), bibimpap (mélange de riz, de viandes et de légumes), chapchae (spaghettis transparents), yukhoe (tartar de bœuf)…
En janvier je suis retournée chez Monsieur Lee. A la fin du repas, il m’a pris les deux mains, les a serrées fort et tandis que ses yeux s’emplissaient de larmes, il m’a dit que sa femme était morte d’un cancer du poumon foudroyant.


Ingrédients:
150g de bœuf

pour la marinade :
2 cuillères à soupe de sauce soja,
1 cuillère à soupe d’huile de sésame,
1 cuillère à café de sucre
½, cuillère à café de mirin

150 g de nouilles de patate douce (dang myon)
4 shiitake (ou éventuellement des champignons de Paris)

3 petites carottes coupées en julienne

10 g de champignons noirs (déshydratés)

1 poivron vert coupé en julienne

200 g épinards

huile végétale


1 c. à café de graines de sésame

1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café de sucre

qq goutes d’huile de sésame

1 gousse d’ail passée au presse-ail

1 oignon
Couper le bœuf en fines lamelles et les faire mariner dans 2 cuillères à soupe de sauce soja,
1 cuillère à soupe d’huile de sésame,
1 cuillère à café de sucre, ½ cuillère à café de mirin.
Faire tremper dans l’eau chaude les champignons noirs pendant 20mn pour les réhydrater. Procéder de même pour les shiitakes, jeter les queues.
Couper en julienne les carottes, le poivron, l’oignon, l’ail, les champignons, les épinards.
Faire cuire dans une huile végétale légère, tous les légumes séparément, pour présever leur saveur propre.
Faire cuire les nouilles de patates douces 3 à 4 minutes. (Les nouilles de patates douces se trouvent spécifiquement dans les boutiques coréennes. A Barcelone au stand du marché de la Boqueria ou à la boutique Lee's Food Iberica
C/Sicilia, 153)
Égouttez les pates qui sont devenues translucides. Verser les dans un plat et mélanger les avec les légumes. A jouter quelques gouttes d’huile de sésame. Servir.


Il y a quelques années un de mes élèves de 14 ans faisait le malin. Il patinait dans l’exposé du pays qu’il avait choisi de présenter : la Corée. Il était lui même d’origine coréenne par sa mère. « Il y a la Corée du Nord et la Corée du Sud. Et la Corée du sud et la Corée du Nord ». Toute la classe s’est mise à rire alors il a recommencé, « la Corée du nord, la Corée du sud ». J’ai demandé aux élèves de lui poser des questions. Quelqu’un a dit : « Qu’est-ce qu’on mange en Corée ? » L’élève connaissait la réponse parce que sa mère était coréenne. Il a répondu en espagnol « col piquante » (du chou pimenté). Je rectifie « du kimchi ». Les élèves lui ont demandé si c’était vrai. L’élève a confirmé, étonné. J’ai continué « et du kimbap, bibimbap, chapchae… » L’élève était tout à fait étonné cette fois. Les autres demandaient des explications, il a confirmé à nouveau et m’a demandé comment je connaissais ces plats. J’ai répondu que j’étais à moitié coréenne moi aussi. Ils m’ont regardée en silence et l’un a dit sur un ton de reproche : « Tu avais dit que tu étais française ». « Moi oui, mais ma mère est coréeene ». Personne n’a fait d’autre commentaire. En vertu de ce mensonge, le calme a régné dans la classe pour la première et unique fois de l’année.