Tzatziki Maboul (sphérification)

Le tzatziki est une combinaison de yahourt, concombre et ail. La version maboule, consiste à en réaliser une sphérification* c’est à dire des bulles dont le contour sera gélifiée. En éclatant, la bulle libère en bouche son centre crémeux.

Ingrédients pour le tzatziki:
- concombre
- Yahourt grec
- ail

Ingrédients pour les demies sphères :
- 800 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)
- 4 g d'alginate de sodium
- 5 g de Chlorure de Calcium
- 1 litre d'eau froide pour le rinçage

La veille, préparer un tzatziki à votre goût, plus ou moins aillé. Ajouter l’alginate de sodium. Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pour faciliter l’élaboration des bulles, Frank et Karen on rempli de tzatziki un bac à glaçon demi-sphérique, qu’ils ont légèrement congeler avant l’opération de sphérification.

Le lendemain, pour former les bulles, plonger les demies sphères dans le chlorure de calcium. Une couche plus ferme se forme aussitôt autour de la crème de yahourt.
Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes ce qui renforce leurs parois.

Après 3 minutes, sortir délicatement les bulles formées à l’aide d’une écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.
Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.


*La Sphérification : http://www.cuisinemoleculaire.com/
L’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium consiste à réaliser des billes ou « caviar » de 2 à 3 mm de diamètre, des sphères de 2 à 3 cm de diamètre, ou des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces
La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte (caviar) à l’aide d’une seringue ou d’un flacon compte-gouttes dans une solution de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique.