Soupe Pho Ô merveille

De passage à Toulouse, Karen m’emmène chez Pham, la cantine vietnamienne dont elle m’a parlé. Malheureusement, ce jour-là mon amie n’est pas en forme. Elle commande un petit bouillon au serveur sexy (dixit K) pendant que j’engloutis lentement une énorme soupe Pho. Des éléments de décors comme le carrelage rouge et blanc et la chambre froide rappellent que l’endroit a jadis été une boucherie. La vaisselle, les tables et les chaises dépareillées donnent un air familier et désinvolte, un brin vintage.
Comment on dit « divin » en vietnamien ?


Soupe Pho:

Un bouillon de bœuf :

1 kg d’os de bœuf (avec cartillage)
2 litres d’eau
1 oignon
4 étoiles d’anis
Une cuillère à café de graines de fenouil
Un baton de cannelle
5 graines de cardamonne
Un petit morceau de gingembre
Une cuillère à café de sel
Un cuillère à café de sucre

500 g de filet de bœuf tendre
1 paquet de nouille de riz (pho)
3 ciboules finement coupées
Pousses de soja

Accompagnement, à part dans une petite assiette :
10 brins de coriandre, finement haché
10 brins de basilic
10 brins de culantro (ngo gai) ou coriandre.
100 g de haricots verts
hoisin sauce
quartiers de citron vert et de citron
sauce poisson
piment rouge


Faire revenir les oignons et le gingembre hâché. Ajouter les os de bœuf, le poireau, l’anis, la cardamonne, le fenouil, la cannelle, le sel, le sucre et verser l’eau. Cuire 30 mn. Passer le bouillon.

Couper le bœuf cru en fine tranche et réserver.

Faire tremper les nouilles de riz 10 mn, égoutter et cuire 7 mn dans l’eau bouillante. Egouter, rincer à l’eau froide, réserver.

Dans de larges bols, servir les pâtes, ajouter le bœuf cru, la ciboule coupée finement, les pousses de soja, le coriandre et verser le bouillon.

La soupe Pho est accompagnés d’une assiette d’herbes, de haricots vert et de piments. Servir avec sauces poisson et hoisin.


Chez Pham