L'anguille au vert

1 kg d’anguilles
3 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
le jus d’un citron
1 bouquet garni
50cl de fumet de poisson : utiliser par ex. du Dashi (fumet japonais, trouvable en sachet dans les épiceries asiatiques)
20 cl de vin blanc


Le vert :
100g d’épinard
30g de cresson
15g d’oseille
15g de persil
15 de cerfeuil
15g de pimprenelle
les feuilles d’une branche d’estragon
2 feuilles de menthe

L’accompagnement :
Des haricots verts ou mange-tout
Quelques feuilles de menthe


Demander au poissonnier de nettoyer l’anguille et de la couper en morceau de 6 cm environ. Les laver dans l’eau fraiche.

Hacher finement toutes les herbes, et les réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans de l’huile d’olive pendant une minute et ajouter les anguilles bien égouttées, que vous faites revenir 4 minutes en les changeant de faces. Puis vous ajouter le vin et le fumet de poisson (Vous pouvez confectionner un bouillon très rapidement en diluant des granulés de Dashi avec de l’eau). Couvrir et laisser cuire 5mn. Retirer les morceaux d’anguille, et réduire la sauce pendant 10mn. Ajouter les herbes, bien mélanger, ajouter les morceaux d’anguille, les réchauffer une minute, assaisonner avec un peu de jus de citron (à votre goût).

Pendant l’élaboration du plat cuire 10mn les haricots dans de l’eau salée aromatisée avec un bon bouquet de menthe. Egoutter et plonger dans l’eau froide. Cliquer ici pour tout savoir sur la cuisson des légumes vert.

Servir les morceaux d’anguille sur un lit de haricots verts et arroser copieusement de sauce au vert.

(Photo par Caroline Pierret)