Recettes Aphrodisiaques I : Le fondant au chocolat de Guénola

Le fondant au chocolat, c’est très simple, il faut 400g de chocolat noir pâtissier. Tu fais fondre le chocolat au bain marie et pendant ce temps-là tu bats 3 œufs entiers avec 3 cuillères à soupe généreuse de sucre complet. Ensuite j’ajoute le chocolat fondu. J’ajoute de la crème fraîche, 200 ml. On intègre une cuiller de farine et deux de maizena avec un demi sachet de levure et on touille délicatement, tout en douceur. Et le secret du chef : une louche énorme de rhum. On ne parle pas là de générosité, on parle d’excès. Mettre au four 20 mn.

Seitan : la viande végétale

"Seitan" en japonais ça signifie "protéine" parce que le seitan est élaboré à partir de protéine de blé. Il a été introduit en Chine par des moines bouddhistes il y a près de 2000 ans. Sa texture rappelle celle de la viande. Il est très digeste et très riche en protéines (30% en moyenne).

Pour fabriquer le seitan, on peut partir de la farine mais l'opération qui consiste à séparer l'amidon du gluten est un peu longue.
Le plus simple est de se procurer le gluten pure, facilement trouvable dans les magasins bio.

Ingrédient pour recette basique:

250 g de Gluten pur
75 cl d’eau ou de bouillon
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillères à café de poudre de gingembre
1 cuillères à café de poudre d’ail
1 litre de bouillon pour la cuisson.

Mélanger le gluten et les épices en poudre. Ajouter peu à peu l’eau et la sauce soja, en malaxant avec vos mains. Le seitan prend immédiatement une texture de latex. Pétrir 10 à 15 mn. C’est une matière très élastique, caoutchouteuse, assez ferme et donc un peu dure à malaxer. Excellent exercice pour se muscler les mains. Ne pas utiliser de robot électrique.
Reposez-vous 5 mn... et recommencer à malaxer quelques instant.
Séparer la boule obtenue en plusieurs morceaux et les aplatir. Les faire cuire dans un bouillon pendant une heure. Pour un seiton au goût de poisson ajouter des algues (par exemple Nori) au bouillon. Pour un goût poulet, préparer un bouilon à base de poulet, etc... Le seitan gonfle et s'étend à la cuisson.
Les morceaux obtenus en fin de cuisson peuvent être cuisiner à votre guise.

Le Riz au lait de Karina

Si vous voulez une recette "à l'ancienne", vous aurez l'embarras du choix sur internet. Je vous propose la version de Karina, une chilienne que j'ai croisée il y a quelques années à Barcelone, le riz au lait le plus crémeux, le plus cochon comme disent les québécois, qu'il m'ait été donné de goûter.

Ingrédients :
- 100 g de riz rond
- 1,5 litre de lait
- 1 grande boîte de lait concentré sucré
- 2 paquets de sucre vanillé
- 1/2 gousse de vanille

Dans une grande casserole, mélanger tous les ingrédients. Laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie en remuant assez souvent pour que le riz n'attache pas au fond.

Les plats vintage II : Lapin à la moutarde

Au marché de la Barceloneta, en bas de chez moi, j’observe le boucher découper le lapin que je lui ai commandé. Son geste quand il tranche les morceaux, est extrêmement précis. A côté, deux jeunes filles allemandes qui attendent leur tour, regardent la scène en manifestant un dégoût plus vif à chaque coup de billot que le boucher assène sur la carcasse bientôt convertie en morceaux présentables pour la cocotte.

Ingrédients :
Un lapin
5 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
2 verres de cidre ( ou vin blanc)
3 échalotes ou 1 oignon de Figueres
3 cuillères à soupe de crème fraîche
4 à 5 gousses d’ail non épluchée
Un brin de romarin
Quelques feuilles de laurier
Beurre et huile

Selon les us des années 50, déposer un bon morceau de beurre dans la cocotte. Ajouter un filet d’huile.
Enduire les morceaux de lapin de moutarde et la moutarde restante (au moins une cuillère à soupe).
Faire dorer les morceaux dans la cocotte.

Ajouter l'oignon (ou les échalotes) haché, puis le cidre, le sel et le poivre.

Amener à ébullition, ajouter un verre d'eau si nécessaire et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes en ajoutant si besoin un peu d'eau.

Ajouter la moutarde restante et la crème fraîche.

Les plats vintage I : La blanquette de veau de Céline Saby

Ceci n’est pas « je raconte ma vie et celle des autres »


Céline vit à Paris avec Manu et leurs deux enfants. Moi à Barcelone.
Quand je leur rends visite, je me sens à Paris comme si je ne l’avais pas quitté, et quand ils viennent à Barcelone, ils sont chez eux. Ils sont l’ancre et moi l’ailleurs.

A ma demande, elle nous explique sa recette de blanquette de veau :
« J'étais partie pour acheter de l'onglet de bœuf et la bouchère n'en avait pas, elle m'a proposé de l'onglet de veau.
J'ai improvisé ma blanquette avec en tête celle que ma grand-mère faisait. J'ai coupé la viande en cubes, je l'ai faite revenir dans une cocotte en fonte, dans du beurre, juste pour la faire dorée, puis je l'ai réservée.
Dans la même cocotte, j'ai ensuite fait revenir un oignon, puis je l'ai réservé.
J’ai fait revenir des champignons de Paris frais à feu très vif, afin qu'ils rendent leur eau, puis je les ai réservés.
Dans ma cocotte, dans laquelle il reste un peu de jus et de matière grasse de la cuisson des trois éléments, je mets une cuillère de farine, pour faire un roux (je sais pas comment ça s'écrit) puis je rajoute de l'eau, ma viande, mes oignons, mes champignons et une ou deux feuilles de Laurier, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade et je laisse mijoter une petite heure, en rajoutant de l'eau si besoin pour que la viande reste bien tendre.
Juste avant de servir, j'ajoute un jus de citron avec de la crème fraîche entière.
C'était délicieux, les enfants ont beaucoup aimé, l'onglet de veau était fondant… »


J’ajouterais des carottes pour le goût et la couleur. Mais ce serait une autre recette.

La saison des châtaignes I : La crème de marron de Max Pimm

Que faire un dimanche soir de 2 kilos de châtaignes ramassées dans l’après-midi au Montseny ?
Réponses : 1/Les mettre au four 2/Les mettre dans un plat pour faire joli 3/Faire de la crème de marrons
Donc oui, 3/ bonne réponse. Max s’active, cherche une recette sur Internet. Selon marmiton.org, il faut faire une incision circulaire sur le dessus des marrons. C’est Max qui lit et comme il est anglais il dit « dessous ». On interprète et on retire la partie la plus foncée et arrondie, le dessous. Tant pis. Ca marche quand même.
Max fait bouillir les châtaignes dans l’eau pendant quelques minutes et retire l’écorce et la peau. Mélanie et moi, on met la main à la pâte. Il fait cuire les marrons pelés dans ½ litre d’eau pendant une dizaine de minutes. Ensuite à l’aide du mixer, il les réduit en purée pas trop fine. Dans une casserole, il prépare un sirop avec 2 verres d’eau et un kilo et demi de sucre. Le marmiton.org bien informé parle de sirop au 'petit boulé' (vous plongez l'écumoire dans le sirop, vous la sortez et vous soufflez: il se forme alors comme des bulles de savon). Max simplifie. Quand le sucre est dissolu, il verse le sirop sur la purée, ajoute la gousse de vanille et chauffe dix minutes, à feu doux. Retirer la vanille avant de mettre en pots.
Max trouve que ça a exactement le même goût que la crème de marron d’Ardèche et se demande si ça vaut la peine de la faire soi-même. Pour ma part, je la trouve meilleure, bien meilleure.

Ingrédients:
- 2 kg de marrons
- 1,5 kg de sucre
- 2 verres d'eau
- 1 gousse de vanille

La tarte C³ (carottes-cumin-comté) de LNA

Helena Fernandez m’a semblé être une femme occupée, de celles qui savent faire plusieurs choses à la fois, comme travailler et chatter, ou changer de travail, déménager et cuisiner. Helena s'adonne à l’architecture, et en cuisine, comme elle dit, ça a son importance.

Le secret de cette délicieuse tarte, dit-elle aussi, repose presque exclusivement sur deux petits détails :
1/ une pâte 100% maison, naturellement 2/ des carottes R-A-P-E-E-S, absolument!

Ingrédients :

-Carottes râpées
-Comté (ou fromage à pâte dure du même type)
-Cumin
-Chapelure
-Epice ras el hanout
-Un œuf
-Lait soja
-Ricotta ou crème fraîche

Pour la pâte, elle propose une version mi-sablée, mi-brisée. Je vous laisse en la bonne compagnie d’LNA qui vous explique elle-même sa recette :

« Couper 50/60g de beurre en petits morceaux et passer la farine au chinois par dessus (2 verres...ou plus). Bien mélanger, ajouter une pincée de sel, un oeuf, mélanger encore et étaler en saupoudrant généreusement de farine (toujours au chinois). Je suppose que cela dépend des goûts mais pour moi plus elle est fine, plus elle est bonne!
On la dispose dans le plat, et on la pique.

Ensuite, on entre dans le vif du sujet : couper un gros oignon, le faire dorer au wok dans un filet d'huile d'olive puis ajouter les carottes râpées et laisser mijoter tranquillement en incorporant, au feeling, un ou plusieurs verres d'eau, du ras el hanout, quelques graines de cumin, sel, poivre...

Pendant la cuisson, préparer un liant digne de ce nom en mélangeant un oeuf, une lichette de lait soja, un peu de ricotta ou crème fraîche, la pincée de sel de rigueur et une bonne poignée de comté râpé.

Une fois que les carottes sont cuites (désolée... pas pu m'empêcher), les incorporer au reste, bien mélanger et verser dans le plat. Pour les finitions (la cuisine, en plus de l'amour, a aussi beaucoup à voir avec l'architecture..!), saupoudrer de comté râpé et d'une fine couche chapelure.

Enfourner tout ça, laisser bien dorer... c'est prêt. Dernière petite astuce, comme beaucoup de ses consoeurs, cette tarte salée est au moins deux fois meilleure le lendemain! Testé et approuvé. »

(photo d'LNA)

Les tagliatelles de courgettes du NewYork Times selon Dominic Dubois

A qui appartient une recette? A personne, à tout le monde, à celui qui l’invente, à celui qui la transmet ?
Un soir Dominic a proposé de cuisiner une recette du New York Times. J’ai trouvé ça excitant je ne sais pas pourquoi.


Pour 4 personnes :

4 courgettes
Une barquette de tomates cerises
Une poignée de petits oignons tendres
Une gousse d’ail
Un morceau de parmesan

Avec un éplucheur de légumes, peler les courgettes dans le sens de la longueur pour en faire des rubans fins les plus longs possible (environ un centimètre de largeur). Vous laisserez le cœur, trop mou.
Réserver.
Hacher les oignons et la gousse d’ail. Couper les tomates-cerises en deux. Faire revenir les oignons. Après 3mn, ajouter l’ail, faites revenir 2m puis ajouter les tomates. Surveiller la cuisson, ça va assez vite. Quand cette base est à point, jeter les courgettes comme vous jèteriez des pâtes. Remuer délicatement. Ajouter du parmesan râpé. Cuire 5mn maximum (selon que vous préférez plus ou moins al dente).
Servir immédiatement, et râper à nouveau du parmesan sur l’assiette.

Les petits pots de Solenn

Nous déjeunons mon amie Guénola, son compagnon et moi d'une tarte à la tomate et d'une salade dans la maison del Bruc, juste en face des montagnes de Monserrat. A côté, la petite Solenn babille, coquette, et trempe son pain dans son petit pot orange. Ca me fait envie. Ca ne se fait pas vraiment d'enlever le pain de la bouche d'une si petite, mais au diable les convenances, je goûte. C'est doux, de goût et de texture, aussi peu salé que sucré.

Son premier guacamole :
Ecraser la chaire d’un avocat avec un peu d’eau tiède. Ajouter 60 ml de lait maternel ou de lait de continuation après y avoir dilué une ou deux cuillers de crème de riz ou d’avoine.

Son premier Halloween :
Faire cuire à la vapeur carottes et courge musquée, éventuellement un peu de persil + 50g de de tofu. Mixer avec une demie cuiller de germes de blé et quelques gouttes d’huile d’olive ou de sésame.

Et comme dessert mademoiselle prendra ?
Une petite compote kaki / poire / pruneau avec une pincée de cannelle. Et une petite "galeta maria" pour le brin de céréales, que l’on peut mixer dans la compote ou servir à côté.

Le thon cru teriyaky de Jacques Saby

Il y a déjà quelques étés que j'ai goûté le thon cru mariné à la sauce teriyaky que Jacques Saby nous avait préparé dans l'ancienne maison de Limoges. Ce souvenir s'est gravé dans ma mémoire, et c'est l'une des toutes premières recettes que j'ai eu envie de présenter dans "Cuisiner et faire l'amour". Il était temps.

- Il faut acheter de la longe de thon que tu découpes à la japonaise.
- En sashimi ?
- Oui, en sashimi. Tu déposes les morceaux dans un plat et tu les recouvres de gingembre frais, d’ail haché et d’une cébette coupée en lamelles.
- une cébette ?
- un petit oignon frais, type ciboule. Une cébette, quoi. Tu recouvres de sauce Teriyaky. Tu laisses mariner au moins une heure dans le frigo. Tu l’apportes sur la table au moment de le manger. Tu fais frémir de l’huile d’olive (juste avant l’ébullition) que tu verses sur le thon, comme un nappage. Et ça crépite.
- La première fois que tu as mangé ce plat ?
- C’était chez François qui m’avait invité en Polynésie, un billet open de dernière heure. Une plage, une pirogue, le lagon. Le matin on lisait du Pessoa ou on jouait au yams. Ou on allait sur le petit Moutou. C’est une petite île de quelques mètres carrés. Des lieux magiques.

Soupe pâtes et poulet curative

Pour les lendemains qui déchantent voici une recette parfaite.

Ingrédient :
Piment de Cayenne pour les sinus bouchés
Ail et oignons pour le système immunitaire
Feuilles de laurier pour la gloire
Thym pour la gorge
Carotte et poireaux pour la vitamine B
Sel contre la déshydratation
Poulet pour les acides aminés
Pâtes pour les sucres lents

Un peu enrhumées, un peu patraques, un peu accablées par les excès de la veille, mon amie Liz et moi nous lançons avec force et enthousiasme dans le grand projet de ce samedi soir : préparer cette soupe aux airs de potion guérissante.
D’abord on épluche et coupe les oignons, les carottes, l’ail et le poulet. Liz se charge des oignons qui ne la font pas pleurer. On met le tout dans une cocotte qu’on emplit d’eau et on ajoute le thym, les feuilles de laurier, le sel et le piment de Cayenne. On laisse cuire une heure et on ajoute les pâtes.
Et comme disait Colette, « Tout est mystère, magie, sortilège, tout ce qui s’ accomplit entre le moment de poser sur le feu la cocotte, le coquemar, la marmite et leur contenu, et le moment plein de douce anxiété, de voluptueux espoir, où vous décoiffez sur la table le plat fumant. »

Le cake aux 5 erreurs

Justin Bennett avait décidé de faire un cake au citron. Son livre de recette ouvert, il commence à mélanger les ingrédients quand il se rend compte qu'il n'a pas de citron, mais une orange, qu'il n'a pas de crème fraîche mais de la ricotta, qu'il n'a pas de rhum mais du triple sec et qu'il n'a pas assez de farine. Et son moule est beaucoup trop grand, alors il le remplit de prunes...
Total que le résultat n'est ni trop sucré, ni trop acide, just fantastic!

Allez je vous laisse la recette en anglais tal comme Justin me l'a envoyée pour pratiquer un peu.

ingredients:

zest and juice of 1 orange
3 large eggs
pinch of salt
175g sugar
125g ricotta (or Mato?)
150g flour
50g finely ground almonds (or just more flour)
1/2 teaspoon baking powder
50g butter, melted and cooled
20ml Triple Sec, Cointreau or other orange liqueur
500g (?) dark red/purple plums (see photo) seeded and chopped into halves or quarters

heat oven to 200 C

grease tin with butter (I used long bread/cake tin 12 x 30 cm) and line with baking paper (greaseproof paper)

in a large bowl mix orange zest, eggs, salt and sugar. Don't stir too much.

add the ricotta - if solid, break it up with your fingers - not too small.

fold in the flour, baking powder and almonds

pour in butter and mix gently

then stir in the orange juice and liqueur

fold the cut plums into the mixture and pour into the tin. it should be all quite thick and sticky.

bake for 35-40 minutes, then check. If cake is not brown on top, increase temperature and
brown for another 5 minutes.

remove from oven

wait for 10 minutes before taking it out of the tin, leave wrapped in the paper to cool.

(you can eat it hot too - then it turns into a kind of english pudding)

otherwise perfect for "afternoon tea"

Sound of hummus

Everything is bigger in America. La preuve par Elizabeth Bush.

500g pois chiches
2 cuillères à soupe Tahine blanche
1 garlic
Huile d’olive
1 citron pressé
Déco olives, huile, cumin, tomates séchées
Pita bread

Cuisson des pois chiches:
Version longue: faire tremper les pois chiches une nuit avant de les faire cuire. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1h15 minutes
Version courte : dans une cocotte minute, verser les pois chiches et ajouter 3 fois leur volume d'eau. Compter 30 mn à partir du chup chup.

Réduire les pois chiches en purée (plus ou moins fine selon votre goût). Ajouter la tahine, l'huile d'olive, le citron et l'ail pressé. Bien mélanger et ajouter les olives, l'huile, le cumin et les tomates séchées en décoration.
Accompagner de pita bread (prochain post).

soupe froide de tomates, sorbet de chèvre et coulis de basilic

Soupe de rêve mangée le soir de la Saint Jean sur la terrasse de mes amis Rob et Cédric, pour les nommer.

Ingrédients:
Soupe :
- 4 tomates par personne
- un petit oignon doux (par exemple de Figueres si vous êtes en Espagne)
- un filet de vinaigre balsamique

Sorbet :
- un demi rouleau fromage de chèvre (sans la peau)
- un demi litre de crème liquide

Coulis :
- un demi verre d'huile d'olive
- des feuilles de basilic
-une pincée de sel
- poignée de pignon (facutatif)


La soupe de tomate froide est très simple et très rapide à réaliser : peler les tomates en les plongeant 10 secondes dans l'eau bouillante. Mixer avec l'oignon (ou non) et le vinaigre. Saler à votre goût. Passer au chinois pour affiner la soupe. S'aider d'une cuillère à soupe pour racler le fond du chinois. Réserver au froid ou à température ambiante selon votre envie.

Le sorbet est tout aussi facile mais il faut y penser au moins 6 heures avant de manger. Monter la crème liquide et la mélanger au chèvre ramolli à température ambiante. Placer en sorbetière si vous en avez une, ou direct au congel. Sortir le sorbet un peu avant pour pouvoir faire des boules.

Pour le coulis, mixer l'huile et le basilic avec quelques grains de gros sel comme pour un pesto (ajouter des pignons si ça vous dit).

Pour se lever la nuit.

Laab tartare

Il était un restaurant vietnamien à Ixelles (BXL) qui déclinait une salade thaï ou laotienne sur le mode tartare. Le laab ou laap est un mélange de menthe, de coriandre, d’épices et de viande hachée. Traditionnellement, il est servi avec du poulet, du bœuf, ou du foie de poulet, des gésiers etc… On remplace aussi la viande par du poisson.
A vous de choisir votre version de laab. Suggestions estivales, les versions tartares : bœuf, thon, saumon…

Ingrédients pour deux:

- 250g de bœuf cru haché en tartare (ou thon)
- 1 piment oiseau haché
- 2 cuillères à soupe de menthe hachée
- 1 cuillère à soupe de coriandre frais hachée
- 1 petite cuillère d’oignons frais haché (ou échalotte)
- 2 à 3 cuillère à soupe de sauce poisson
- 2 à 3 cuillère à soupe de jus de citron vert pressé
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de riz gluant toasté et pilé (ou noix de cajou pilées)

Pour toasté le riz gluant, rien de plus simple. Verser une cuillère à soupe de riz gluant (type de riz très particulier, se trouve dans les épiceries asiatiques) dans une poêle, sans huile, sans rien, comme vous le feriez pour toaster des graines de sésame. Ne pas quitter la poêle des yeux, remuez de tems en temps. Quand le riz brunit, verser le dans un pilon (ou moulin à café) et écraser grossièrement. Vous obtenez un poudre grossière que vous saupoudrerez sur la salade pour lui donner du croquant et une saveur toastée.
Mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement. La sauce poisson fournit le sel. En verser plutôt 2 cuillères au départ et ajouter si nécessaire. Quand le mélange et à votre goût, servir et décorer de feuilles de menthe, saupoudrer de poudre de riz gluant ou de noix de cajou légèrement pilées.
En accompagnement, je suggère du riz gluant et une salade de papaye.

L'Indochine, Rue Lesbroussart 58, Ixelles

Toast de pastèque au fromage frais Burgos

A Barcelone, la chaleur arrive. Je vous annonce notre plat de l’été : simple, rapide, frais, peu calorique, désaltérant, coloré :
Ingrédients :
- pastèque
- fromage frais, idéalement du Burgos, ou mozzarella di buffala...
- graines de sésame noires ou sel noir d’Hawaï

Couper la pastèque en tranche dans la longueur, comme une large tartine. La découper ensuite en losanges ou carrés et déposer un fine tranche de fromage frais.
Décorer avec du sel d’Hawaï (un sel naturellement charbonneux) ou des graines de sésame noires. Si vous n’avez pas la chance de venir à Barcelone cet été comme Mathilde et Céline, vous pouvez remplacer le Burgos par de la mozzarella di Bufala ou par un autre fromage frais, même un chèvre ou brebis.

Pimientos del piquillo farcis

Une recette facile et à adapter selon le temps, l'argent, et la philosophie. Je propose une version luxe et une version rapide.
Si vous êtes en Espagne, acheter les poivrons del piquillo déjà cuits et pelés en conserve, ou bien de façon tout à fait artisanale, faire cuire les poivrons del piquillo au four et les peler. Ce sont de petits poivrons en forme de cône. J'ignore si l'on peut s'en procurer ailleurs.

Pour la farce:

Purée de pomme de terre
1 gousse d'ail hachée
persil haché
1 ou deux filets de Bacalao (morue) dessalés
20 cl de lait

(Ces ingrédients peuvent être remplacé par des filets de maquereau à l'huile (sans vinaigre) en boìte et de la purée mousseline pour une version très rapide.)

Faire cuire les pommes de terre et les écraser en purée, sans mixer, à la fourchette ou au presse purée.
Dans une poëlle, faire revenir l'ail haché dans de l'huile d'olive avec la morue quelques minutes. Ajouter le lait, la purée et bien mélanger en écrasant la morue. Ajouter le persil. Votre farce est prête. Vous pouvez farcir les poivrons avec la farce chaude, tiède ou froide, à votre goût. Pour la déco, un peu de mayonnaise et un filet de crème fraîche.

Frank's Tzatziki Maboul

Tzatziki Maboul (sphérification)

Le tzatziki est une combinaison de yahourt, concombre et ail. La version maboule, consiste à en réaliser une sphérification* c’est à dire des bulles dont le contour sera gélifiée. En éclatant, la bulle libère en bouche son centre crémeux.

Ingrédients pour le tzatziki:
- concombre
- Yahourt grec
- ail

Ingrédients pour les demies sphères :
- 800 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)
- 4 g d'alginate de sodium
- 5 g de Chlorure de Calcium
- 1 litre d'eau froide pour le rinçage

La veille, préparer un tzatziki à votre goût, plus ou moins aillé. Ajouter l’alginate de sodium. Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pour faciliter l’élaboration des bulles, Frank et Karen on rempli de tzatziki un bac à glaçon demi-sphérique, qu’ils ont légèrement congeler avant l’opération de sphérification.

Le lendemain, pour former les bulles, plonger les demies sphères dans le chlorure de calcium. Une couche plus ferme se forme aussitôt autour de la crème de yahourt.
Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes ce qui renforce leurs parois.

Après 3 minutes, sortir délicatement les bulles formées à l’aide d’une écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.
Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.


*La Sphérification : http://www.cuisinemoleculaire.com/
L’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium consiste à réaliser des billes ou « caviar » de 2 à 3 mm de diamètre, des sphères de 2 à 3 cm de diamètre, ou des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces
La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte (caviar) à l’aide d’une seringue ou d’un flacon compte-gouttes dans une solution de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique.

Ce cinquième dîner gourmand, je l’attendais au tournant. En effet j’étais très excitée par la proposition de mes amis Karen et Franc, d’expérimenter la cuisine moléculaire. C’est-à-dire de jouer avec des principes chimiques comme l’émulsion, la solubilisation, la gélification, la sphérification, la coagulation et quelques autres, pour structurer autrement des plats relativement connus et populaires, comme les œufs mimosa (voir photo), le gaspacho ou le tzatziki.

Le repas, particulièrement réussi, n’avait pas seulement le charme des cours de bio (quand une goutte d’acide transformait le calcaire en un nuage de fumée –ou quelque chose comme ça). Les plats étaient délicieux, légers et ludiques.


A vous de décrypter le menu :

1-Mikado Mimosa
2-Meringue Auvergnate
3-Gaspaxo norte-sur
4-Chakchouaka
5-Doce de abacate
6-Soupe pho
7-Tzatziki maboul
8-Crepito choco
9-Instantanéi-thé


Réponses :

1-Emulsion de d’œuf en mimosa
2-Meringue fourrée au bleu
3-Gaspacho gélifié et mousse épicée
4-Ratatouille (sorte de)
5-Banane cuite et mousse à l’avocat
6-Soupe vietnamienne avec bouillon gélifié
7-Tzatziki sphérisé (voir prochaine recette)
8-Boules de chocolat au sucre pétillant
9-Thé gélifié sur lequel on verse de l’eau chaude.

Seiches à la plancha

Nous sommes allés au marché Delphine, Ambroise et moi. Nous avons tourné autour des poissonniers, pris des queues de lotte pour de la raie, et finalement nous nous sommes arrêtés au plus petit stand, devant des seiches. Le poissonnier leur a caressé le dos et elles ont bougé, signe qu’elles vivaient encore. Nous avons hésité à acheter des seiches vivantes, et puis, allez, au moins on est sûr de leur fraîcheur.
Il les a ouvertes d’un geste précis, a retiré l’os central qui ressemble à une petite planche de surf, et nous sommes rentrés les cuisiner.
Je les ai faites revenir dans l’huile d'olive avec de l’ail coupé en lamelle, pendant 4 à 5mn. J’ai ajouté le persil (délicieux cru ou frit).
Delphine a composé les assiettes avec une salade de tomates, des fleurs et de la lavande, trouvées chez le maraîcher.
Les seiches étaient tendres et savoureuses. Et si la lavande a un goût trop fort pour les tomates, Ambroise a aimé la manger frite.

Raviolis de courge au fromage suisse

Une courge "butternut" incroyablement longue est restée tout l’été dans sa cuisine. C’est le voisin italien Diodato qui l’avait apportée de son jardin. Elle était tellement longue et imposante qu’elle avait fini par prendre sa place comme objet de décoration. Jusqu’au jour où elle fut découpée en morceaux et mangée en raviolis.

Ingrédients :
Un paquet de pâte wonton (ce sont des carrés que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques au rayon frais ou congelé
Un morceau de courge (potiron, butternut…)
Un fromage suisse type gruyère, emmental ou appenzell (ça marche bien aussi avec un fromage de brebis espagnol)

Pour une entrée, compter 6 raviolis par personnes.

Préparation de la farce : Peler la courge et faire cuire la chaire coupée en morceaux dans de l’eau salée.
Quand la chaire est bien cuite (15 mn), l’égouter, l’écraser à la fourchette et râper du fromage (à votre goût).
Bien mélanger, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Confection des raviolis : mouiller les contours d’un carré wonton sur un centimètre. Au centre, sur la partie sèche, déposer un petite cuillère de farce. Recouvrir d’un deuxième carré wonton et bien serrer les bords.
Déposer le ravioli dans une assiette légèrement saupoudrée de farine, et recommencer l’expérience.

Cuisson : Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante et salée pendant 2 mn. Les égoutter avant de servir.

Déco :
Si vous êtes en Espagne, vous pouvez couper des morceaux de Mojama (Thon séché comme un jambon) sinon pourquoi ne pas prendre du jambon de pays. Faire revenir comme des lardons.
Huile verte : Mixer de la ciboulette avec de l’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une huile verte et homogène.
Fromage râpé

L'anguille au vert

1 kg d’anguilles
3 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
le jus d’un citron
1 bouquet garni
50cl de fumet de poisson : utiliser par ex. du Dashi (fumet japonais, trouvable en sachet dans les épiceries asiatiques)
20 cl de vin blanc


Le vert :
100g d’épinard
30g de cresson
15g d’oseille
15g de persil
15 de cerfeuil
15g de pimprenelle
les feuilles d’une branche d’estragon
2 feuilles de menthe

L’accompagnement :
Des haricots verts ou mange-tout
Quelques feuilles de menthe


Demander au poissonnier de nettoyer l’anguille et de la couper en morceau de 6 cm environ. Les laver dans l’eau fraiche.

Hacher finement toutes les herbes, et les réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans de l’huile d’olive pendant une minute et ajouter les anguilles bien égouttées, que vous faites revenir 4 minutes en les changeant de faces. Puis vous ajouter le vin et le fumet de poisson (Vous pouvez confectionner un bouillon très rapidement en diluant des granulés de Dashi avec de l’eau). Couvrir et laisser cuire 5mn. Retirer les morceaux d’anguille, et réduire la sauce pendant 10mn. Ajouter les herbes, bien mélanger, ajouter les morceaux d’anguille, les réchauffer une minute, assaisonner avec un peu de jus de citron (à votre goût).

Pendant l’élaboration du plat cuire 10mn les haricots dans de l’eau salée aromatisée avec un bon bouquet de menthe. Egoutter et plonger dans l’eau froide. Cliquer ici pour tout savoir sur la cuisson des légumes vert.

Servir les morceaux d’anguille sur un lit de haricots verts et arroser copieusement de sauce au vert.

(Photo par Caroline Pierret)

La Sopa de Cava de Sara Milla

Plus qu'une soupe, c'est évidemment un cocktail. J'ai réussi je ne sais comment, à arracher à Sara Milla sa formule secrète.

Fondement:
- Cognac ou Brandy
- Cointreau (ou n'importe quel triple sec)
- Ponche Caballero (Sélection de brandy avec écorce d'orange
- Cava (Champagne ou mousseux espagnol)

+ Angostura, sucre ou sucre de cannes, oranges, citrons, pamplemousse (facultatif)

Choisir une grande carafe d'au moins deux litres, tapissée de glaçons. Verser 5cl de chaque alcool, trois cuillères à soupe de sucre (si possible de sucre de canne liquide), 1 verre de jus d'orange pressée, 1 quart de verre de citron pressé. Ne pas oublier le plus important : 2 ou 3 gouttes d'Angostura (un amèrisant à l'extrait de gentiane).
Bien mélanger et ajouter une bouteille de Cava, une demie orange coupée en dés, un demi citron coupé en dés et (optionel) un demi pamplemousse coupé en dés.

Presque aussi compliqué qu'un cheesecake!

(Photo de Sara prise par Guillaume Caron)

Mousse au chocolat légèrement salée

250 g de chocolat noir (type Nestlé dessert)
6 œufs
2 pincée de sel


Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec 2 pincées de sel. Hors du feu, ajouter les jaunes (ou la moitié) au chocolat fondu. Bien mélanger.
Incorporer très délicatement, là est tout le secret, les blancs en neige au chocolat.
Verser la mousse dans les ramequins.

A déguster, on note une légère touche sucrée/salée.

Gélatine d'oranges sanguines et crème fouettée

Au restaurant Tapioles dans le quartier de Poble Sec, à Barcelone, le chef australien vient s’asseoir en bout de table et annonce lui-même les menus et les plats. En dessert, il propose une gélatine d’oranges sanguines. Je lui demande si la gélatine est molle ou ferme. « Molle », il me répond. Alors oui, je prends la gélatine et je ne le regrette pas. Une fine couche de crème fouettée recouvre la gélatine d’un rouge sang très appétissant et d’une texture douce et fondante.

Ingrédients :
Oranges sanguines
Sucre
Feuilles de gélatine
Crème fraiche

Proportion pour une gélatine délicate et très peu ferme : Pour trois verres d’oranges sanguines pressées, compter 1 feuille de gélatine.
Procéder ainsi : Chauffer le jus pour qu’il soit tiède (ne pas le cuire). Ajouter une petite cuillère de sucre par verre de jus.
Tremper quelques minutes la ou les feuilles de gélatine dans l’eau, essorer et plonger dans le jus légèrement chauffé. Mélanger. Verser dans des verrines. Mettre au frais et attendre que la gelée prenne.
Au moment de servir, fouetter de la crème avec un peu de sucre. Recouvrir la gelée de crème fouettée comme pour un capuccino.

Guillaume Caron et les cheesecakes

Guillaume Caron, un lyonnais à la recherche de la perfection faite cheesecake, nous confie ses fondamentaux.
Son cheesecake préféré c'est le New York classic, nature. Cependant il a choisi une recette plus insolite :
Le cheesecake à la banane sauce Carambars

Ingrédients :
- 6 bananes
- le jus d’un citron
- 3 œufs
- 4 petits suisses
- 300g de fromage frais Philadelphia
- 100g de sucre
- 1 c.c de canelle
- 120g de biscuits au chocolat
- 50g de beurre salé
- Sauce : 150g de Carambars + 2 fjords

La base :
Ecraser les biscuits et le beurre fondu. Bien tasser (premier des fondamentaux) les biscuits dans le fond d’un moule à cheesecake. Mettre au four 10 à 15 mn. Baisser la température à 140° (ther. 4)

Ecraser 3 bananes à la fourchette en y mélangeant 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez les œufs, les petits suisses, le Philadelphia, le sucre, la cannelle, un à un, en battant énergiquement jusqu’à obtenir un ensemble bien homogène. Verser sur la base de biscuit et enfourner 1 heure. Deuxième des fondamentaux : bien respecter les temps de cuisson.

3ième des fondamentaux : Démouler tiède sur du papier sulfurisé pour le remettre à l'endroit plus facilement ensuite.

4ième des fondamentaux : Garder deux jours au frigo.

5ième des fondamentaux : Préparer la sauce et la déco au moment de servir. Pour la sauce, faire fondre les carambars doucement en remuant. Quand il sont fondus, laisser refroidir quelques instants avant d'ajouter les fjords.
Pour la déco, couper les trois bananes restantes en rondelles, les plonger dans le jus de citron, et les disposer sur le cheesecake. Servir naper de sauce.

Guillaume recommande le livre « Cheesecake » de Keda Black, collection Marabout

(Photo de Guillaume Caron)

Huîtres chaudes en sabayon à l'estragon

Pour 12 huîtres :

La préparation des huîtres:
Une fois ouvertes, les pocher 1 mn dans l'eau bouillante, bien nettoyer la coquille et remettre une huître dans chaque coquille. Réserver.

Le sabayon:
Faire revenir 15 cl de vin blanc avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon pendant quelques minutes. Laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer pour recueillir seulement le liquide.
Dans une petite casserole posée façon bain-marie dans une plus large, casser un jaune d'oeuf que vous battrez avec la préparation refroidie, jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Vous continuez à battre sans arrêt pendant 5 à 10 mn pour que la mousse épaississe.

Montage:
Verser une cuillère de sabayon dans chaque huître et passer au four quelques minutes pour gratiner.

Ajout de décoration:
Perles aromatisées au citron vert (Spherical Caviar) et sel noir d'Hawaii.

Les repas gourmands

Tous les mois, nous organisons des repas gourmands. Chacun à notre tour, nous sous prenons pour des chefs. Dimanche dernier, c'était à moi de recevoir mes 4 amis. J'avais décidé de revisiter la cuisine nord américaine, celle qui n'existerait pas, dit-on.
Voici le menu, suivi de la recette des huîtres (post suivant).

-Huîtres chaudes en sabayon gratiné à l'estragon
-Clams chawder (soupe de palourdes)
-Nuggets de foie gras frais sauces barbecue, poivre vert et gorgonzola
-Hamburger de tartare de thon
-Coleslaw (salade de chou) en accompagnement
-Mousse au chocolat légèrement salée


Le fondant au chocolat au chocolat et son coulis de framboise de la photo a été réalisé par Cédric et Robert lors du précédant déjeuner.

Croquettas de foie gras

Pour 8 croquettes
1 médaillon de bloc de foie gras
1 petite assiette de farine
1 œuf battu
1 petite assiette de chapelure fine
1 verre d'huile (tournesol, arachide...)

L’intérêt de cette recette, c’est de rendre un produit de qualité médiocre intéressant.

Avec un couteau, couper le médaillon en huit parts, comme on le ferait pour une tarte (en quatre, puis en huit). Ensuite vous modelez chaque part pour lui donner une forme cylindrique (voir photo) et vous le rouler 1 dans la farine, 2 dans l’œuf, 3 dans la chapelure. Vous réservez et vous recommencez.

Ensuite, vous versez l’huile dans une poêle et vous attendez que l’huile soit bien chaude. Vous déposez délicatement les croquettes et vous surveillez la cuisson, vous les tournez pour qu’elles dorent de chaque côté. Attention ça va très vite…
Déposer les croquettes cuites sur un papier absorbant et déguster chaude, pour profiter du croquant et du fondant.

Les croquettes ont été photographiées et mangées par Céline Saby.

Tu aimes les betteraves? par Justin Bennett

Ça faisait longtemps que je n’avais pas vu Justin Bennett et j’avais presque oublié quel bon cuisinier il est.
Quand je lui ai parlé de ce blog, il m’a dit immédiatement : j’ai une recette pour toi. Do you like beetroot ? (yes) It is very simple. C’est une recette d’Amir, un caméraman qui a travaillé longtemps dans un restaurant italien à Bruxelles.
Justin Bennett est anglais. Quand il m’explique sa recette, j’ai l’impression d’écouter Jane B avec une voix d’homme. « Tu cut les betteraves en très petite and tu cook it dans l’olive oil avec un peu de l’ail. »
Pendant ce temps, tu fais cuire des pâtes linguini ou spaghetti. Quand les betteraves sont cuites, on les passe au bbbrrrrr (mixer), pas trop longtemps. Tu remets sur le feu et tu mouilles avec le jus de cuisson des pâtes. Attention, this is Justin’s only cooking trick : cela permet d’épaissir la sauce de betterave, mais aussi d’autres sauces. On peut en ajouter jusqu’à un demi verre, petit à petit.
Après tu mélanges la sauce aux pâtes et tu obtiens « this incredible color ». Au dessus du tas de pâtes, on ajoute du fromage ricotta et on saupoudre de persil haché.
« Even if it doesn’t taste good, it is the most beautiful dish. » Ça, c’est Amir qui le dit. En plus, c’est bon. En plus, voici un petit film réalisé par Amir.
http://www.effiandamir.net/greetings/2009.htm

Petits pots de crème au romarin ou à la réglisse ou à la lavande de ma voisine Mélanie

Pour 8 petits pots

250 ml de lait
250 ml de crème
90 gde sucre
4 jaunes d’œufs
1 brin de romarin ou de lavande ou 4 cuillères à café de réglisse

Mélanie est assez désinvolte en cuisine, c’est-à-dire qu’elle n’en fait pas toute une histoire. Elle dit : «Tu fais chauffer le lait avec le romarin et tu laisses infuser 5 mn. -Tu jettes les herbes infusées- Hors du feu, tu ajoutes la crème, et le mélange sucre-jaunes d’œufs. Après tu verses dans les petits pots et tu fais cuire au bain marie au four à 200°. Et c’est tout. »
Dire encore que pour la déco on dépose des petits brin de romarin ou de lavande sur le dessus avant de mettre au four.
Et c'est tout.

Le romarin, l'herbe aux couronnes

Une herbe condimentaire mais aussi une herbe aux nombreuses vertus phytothérapeutiques.

Sur le mode culinaire, le romarin se décline sucré-salé.
Haché finement, il accompagne parfaitement les pommes de terres et l’agneau, mais aussi les légumes auxquels ils donne une saveur provençale, le riz…
Il peut servir de pic à brochette (de viande ou de légumes) à condition de pré-percer la viande ou les légumes…
En infusion dans du lait ou de la crème, il aromatise sauces, crèmes, glaces, flans…
Il réveille les compotes, confitures et tartes - aux abricots, figues et pêches notamment. Il s'associe aussi au chocolat noir et aux ganaches.

Pour le conserver, plusieurs option : le laisser frais quelques semaines dans un verre d’eau, le faire sécher en le laissant la tête en bas, ciseler les aiguille dans un bac à glaçon couvert d’eau : vous pouvez ainsi décongeler un glaçon de romarin quand vous en avez besoin.

Et comme toutes les plantes aromatiques, le romarin a des propriétés curatives :
-Il est réputé pour activer et faciliter les fonctions digestives, en particulier le travail de la vésicule biliaire.
-Il est également antispasmodique et connu pour être un stimulant. (Les grecs confectionnaient des couronnes de romarins pour son action stimulante, tant physique que mentale, et les plaçaient au départ sur les têtes des jeunes épouses et plus tard sur celles des étudiants).
Les propriétés du romarin sont contenues dans les feuilles et les extrémités florales. Une des façons les plus simples de l'utiliser est de le prendre en infusion.

Pour mes voisins de Catalogne, vous pouvez profiter de la moindre promenade pour en cueillir un brin - Montjuic, Tibidabo, Collserola... Il pousse à l’état sauvage un peu partout sur le pourtour méditerranéen, essentiellement dans les garrigues. Il est actuellement en floraison, avec ses petites fleurs bleues en cloches - jusqu’en avril.

Bisque de crevettes recyclées

Attention cette recette est particulièrement économique. Vous pouvez la simplifier et l’adapter à ce que vous avez dans le frigo.

Des têtes et carcasse de crevettes, gambas, crabes etc…
(la quantité varie en fonction de vos restes bien sûr)
1 oignon
1 à 2 gousses d’ail
1 carotte
1/3 verre de riz
1 bouquet garni
1 verre de brandy (cognac)
½ verre de vin blanc
Poivre du moulin
optionnel : estragon, piment oiseau


Récupérer les têtes et carcasses et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau, ajouter la moitié du verre de brandy et faire cuire 30mn. Mixer jusqu’à obtenir une purée et filtre à l’aide d’une passoire en pressant avec une louche. Le jus obtenu est la base de notre bisque. Dans une marmite, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou du beurre si vous préférez), et faire revenir l’oignon et la carotte hachée. Ajouter l’ail, le riz, le reste de brandy, le vin blanc, la base de la bisque à la crevette, le bouquet garni, le piment oiseau, une demi cuillère à café de sel et 6 verres d’eau (ou idéalement de bouillon). Laisser cuire 30 mn. Retirer le bouquet garni (et le piment si vous craignez que ce soit trop épicé) avant de mixer tout ensemble. Goûter et ajouter du sel si besoin.
Les soupes et les plats mijotés, à mon avis, sont meilleurs réchauffés, ce qui est une bonne chose, parce qu’en général je perds l’appétit en cuisinant. Mon conseil : préparer la veille, ou le matin.
Au moment de servir, réchauffer et ajouter dans les bols l’estragon, du poivre du moulin et éventuellement du jus de citron.

Vous pouvez l’accompagner de crème fraîche fermière, de croûtons, ou de gruyère râpé.

2009, l'année du boeuf

Queue de bœuf à l’andalouse

1 queue de bœuf ou 2, coupées en morceaux (demander au boucher)
Farine
Huile d’olive
1 poivron rouge
2 gousses d’ail
2 tomates
1 verre de Cherry doux de Jerez (c’est un choix personnel, vous pouvez aussi à votre goût mettre un vin rouge ou blanc)
Un morceau de pain dur
Optionel : piment fort, safran


Dans une cocotte, verser la moitié de l’huile, la laisser chauffer 1 mn, et y déposer les morceaux de viande après les avoir roulés dans la farine. Remuer constamment pour que ça n’attache pas au fond.
Quand ils sont bien revenus, verser la moitié du sherry et ajouter de l’eau pour tout recouvrir. Fermer le couvercle de cocotte, attendre l’ébullition pour baisser le feu, et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Vérifier toutes les vingt minutes qu’il y a de l’eau, et si vous en ajoutez, toujours chaude, pour éviter que la viande ne durcisse.
Pendant ce temps, verser le reste d’huile dans une poelle, et faire revenir le poivron en petits marceaux. Quand il est presque frit, ajouter l’ail hachée, les tomates coupées en petits morceaux et le pain émietté. Quand tout est bien cuit à point, on ajoute le reste du sherry, qui donnera une note un peu sucrée, et on laisse cuire 2-3 mn en remuant. Puis passer au mixer. A ce stade, vous pouvez passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce plus fine, avant de la verser dans la marmite et la mélanger aux morceaux de viande. Saler à votre goût, ajouter le piment et le safran. Laisser mijoter 20 mn en remuant de temps en temps. Eteindre le feu et...Olé!

Les maudits cannelés d'Éric Millot, facteur bordelais à Montréal

Pour 12 cannelés :

Un moule à cannelés en silicone
1/2 l de lait
1 pincée de sel
2 oeufs entiers et 2 jaunes
1/2 gousse de vanille
100g de farine
250g de sucre en poudre
50g de beurre, plus 30g pour beurrer les moules

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Verser ensuite doucement le lait chaud. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Couvrir et placer au frais pendant 24h heures. Préchauffer le four th. Max (270°C -le mieux est d'avoir la chaleur tournante), beurrer les moules avec du beurre clarifié* et verser la pâte en les remplissant presque à raz bord. Cuire à four à four très chaud -max- de 6 à 10 mn sans lâcher le four des yeux. C'est là que ça caramélise. Ensuite baisser le four entre 200 et 180° pendant 50 mn. Les cannelés doivent avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Les démouler encore chaud et les déguster dans la journée.
Cette recette a été interprétée par Caroline Pierret, factrice belge à Montréal. Dans la famille Post Canada, je demande la tarte au citron...


*beurre clarifié : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Le beurre clarifiée a l'avantage de supporter de hautes températures sans brûler.

Rois et reines

Une galette de saison. Pour celles et ceux qui aiment la frangipane un peu humide et crémeuse.

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson 20 à 25 mn en fonction du four, Thermostat 7.

Crème d’amandes :
100g de poudre d’amandes
100g de sucre (tout type)
100g de beurre très mou
3 œufs
quelques gouttes d’arôme d’amande amère (que vous pouvez éventuellement remplacer par un bonne cuillère à soupe de rhum ou de kirsch)

un jaune d’œuf pour la dorure
2 pièces de pâtes feuilletées

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le beurre, les oeufs et quelques gouttes d'arôme d'amande amère pour faire la farce.

Etaler une pâte feuilletée. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf le contours sur 2 cm. Etaler avec régularité la crème d'amande sur la totalité de la surface, moins les contours badigeonnés. Couvrir de la deuxième pâte et souder les bords avec les doigts en appuyant doucement. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf, percer quelques trous avec une pointe de couteau et décorer en lacérant la pâte à votre goût (sur la photo, losanges style classique). Ne la faites pas cuire trop longtemps, pour éviter qu'elle ne soit sèche. 

Si vous avez suivi cette recette jusqu'ici, vous avez oublié quelque chose : la fève. Ca m'arrive tout le temps.

Soupe cœur de palmiers arrangée par Marie-Jo Ferron

Cette soupe brésilienne, rapporte Marie-Jo, qui le tient de son amie Arianne, est consommée le soir après le travail régulier et souvent avant un deuxième travail par des brésiliens pas si nonchalants qu'on les imagine.

En Europe, les coeurs de palmiers ne font pas très cuisine locale. Les trouver frais peut s'avérer difficile mais on les trouve en conserve assez facilement. Surtout, il faut prendre les coeurs entiers, sinon, ce n'est pas assez goûteux.

Dans une marmite, verser 2 litres de bouillon (de poule, de boeuf, de légumes), les coeurs de palmiers, un blanc de poireau et une grosse pomme de terre. Porter à ébullition. Faire cuire 20 mn, passer à la moulinette, puis au tamis si vous voulez une soupe plus fine.

Et c'est là, souligne Marie-Jo, que l'indécence entre en ligne de compte. Si vous voulez que ce soit vraiment cochon, ajouter 250g de beurre et une tasse de crème fraîche. Bien sûr chacun gère son foie comme il veut. On peut s'arranger avec la matière grasse, on peut même la supprimer complètement si on veut.

C'est une soupe qu'on peut servir chaude, froide ou glacée (comme la vengeance).

Capuccino de thé vert au tapioca

Perles de tapioca vertes

Lait de coco

Lait

Sucre

Poudre de thé vert matcha

Toblerone

Choisir des perles de tapioca vertes entre petites et moyennes. Les faire tremper dans l'eau pendant 10 mn et les faire cuire dans un peu d'eau bouillante. Sucrer l'eau légèrement. Surveiller la cuisson jusqu'à ce que les les petites boules de tapioca soient translucides. Remplir un verre transparent à un tiers, réserver.

Faire chauffer la même quantité de lait de coco, mélanger de la poudre de thé vert, sucrer selon votre goût. Laisser refroidir avant d'en verser 1/3 de verre par dessus les perles de tapioca. Verser très doucement, s'aider si nécessaire du dos d'une petite cuillére pour que le mélange au thé vert constitue une deuxième couche et ne se mélange pas aux perles.

Faire chauffer du lait et fouetter pour créer une mousse de capuccino. Ajouter la mousse comme dernière couche, saupoudrer de poudre de thé matcha à l'aide d'une petite passoire. Concasser le toblerone et déposer les copeaux en décoration sur la moitié de verre.

Le tapioca

Dans la soupe, ça ressemble à des oeufs de têtards, neutre de goût, avec une consistance gélatineuse plus ferme en son noyau.

Le tapioca est une fécule produite à base de racine de manioc. Il est commercialisé sous plusieurs formes : en poudre, en flocons, en bâtonnets rectangulaires, en perles, qu'il faudra faire tremper 10 mn avant de les cuisiner. Le tapioca devient translucide à la cuisson.