Mousse au chocolat légèrement salée

250 g de chocolat noir (type Nestlé dessert)
6 œufs
2 pincée de sel


Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec 2 pincées de sel. Hors du feu, ajouter les jaunes (ou la moitié) au chocolat fondu. Bien mélanger.
Incorporer très délicatement, là est tout le secret, les blancs en neige au chocolat.
Verser la mousse dans les ramequins.

A déguster, on note une légère touche sucrée/salée.

Gélatine d'oranges sanguines et crème fouettée

Au restaurant Tapioles dans le quartier de Poble Sec, à Barcelone, le chef australien vient s’asseoir en bout de table et annonce lui-même les menus et les plats. En dessert, il propose une gélatine d’oranges sanguines. Je lui demande si la gélatine est molle ou ferme. « Molle », il me répond. Alors oui, je prends la gélatine et je ne le regrette pas. Une fine couche de crème fouettée recouvre la gélatine d’un rouge sang très appétissant et d’une texture douce et fondante.

Ingrédients :
Oranges sanguines
Sucre
Feuilles de gélatine
Crème fraiche

Proportion pour une gélatine délicate et très peu ferme : Pour trois verres d’oranges sanguines pressées, compter 1 feuille de gélatine.
Procéder ainsi : Chauffer le jus pour qu’il soit tiède (ne pas le cuire). Ajouter une petite cuillère de sucre par verre de jus.
Tremper quelques minutes la ou les feuilles de gélatine dans l’eau, essorer et plonger dans le jus légèrement chauffé. Mélanger. Verser dans des verrines. Mettre au frais et attendre que la gelée prenne.
Au moment de servir, fouetter de la crème avec un peu de sucre. Recouvrir la gelée de crème fouettée comme pour un capuccino.

Guillaume Caron et les cheesecakes

Guillaume Caron, un lyonnais à la recherche de la perfection faite cheesecake, nous confie ses fondamentaux.
Son cheesecake préféré c'est le New York classic, nature. Cependant il a choisi une recette plus insolite :
Le cheesecake à la banane sauce Carambars

Ingrédients :
- 6 bananes
- le jus d’un citron
- 3 œufs
- 4 petits suisses
- 300g de fromage frais Philadelphia
- 100g de sucre
- 1 c.c de canelle
- 120g de biscuits au chocolat
- 50g de beurre salé
- Sauce : 150g de Carambars + 2 fjords

La base :
Ecraser les biscuits et le beurre fondu. Bien tasser (premier des fondamentaux) les biscuits dans le fond d’un moule à cheesecake. Mettre au four 10 à 15 mn. Baisser la température à 140° (ther. 4)

Ecraser 3 bananes à la fourchette en y mélangeant 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez les œufs, les petits suisses, le Philadelphia, le sucre, la cannelle, un à un, en battant énergiquement jusqu’à obtenir un ensemble bien homogène. Verser sur la base de biscuit et enfourner 1 heure. Deuxième des fondamentaux : bien respecter les temps de cuisson.

3ième des fondamentaux : Démouler tiède sur du papier sulfurisé pour le remettre à l'endroit plus facilement ensuite.

4ième des fondamentaux : Garder deux jours au frigo.

5ième des fondamentaux : Préparer la sauce et la déco au moment de servir. Pour la sauce, faire fondre les carambars doucement en remuant. Quand il sont fondus, laisser refroidir quelques instants avant d'ajouter les fjords.
Pour la déco, couper les trois bananes restantes en rondelles, les plonger dans le jus de citron, et les disposer sur le cheesecake. Servir naper de sauce.

Guillaume recommande le livre « Cheesecake » de Keda Black, collection Marabout

(Photo de Guillaume Caron)

Huîtres chaudes en sabayon à l'estragon

Pour 12 huîtres :

La préparation des huîtres:
Une fois ouvertes, les pocher 1 mn dans l'eau bouillante, bien nettoyer la coquille et remettre une huître dans chaque coquille. Réserver.

Le sabayon:
Faire revenir 15 cl de vin blanc avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon pendant quelques minutes. Laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer pour recueillir seulement le liquide.
Dans une petite casserole posée façon bain-marie dans une plus large, casser un jaune d'oeuf que vous battrez avec la préparation refroidie, jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Vous continuez à battre sans arrêt pendant 5 à 10 mn pour que la mousse épaississe.

Montage:
Verser une cuillère de sabayon dans chaque huître et passer au four quelques minutes pour gratiner.

Ajout de décoration:
Perles aromatisées au citron vert (Spherical Caviar) et sel noir d'Hawaii.

Les repas gourmands

Tous les mois, nous organisons des repas gourmands. Chacun à notre tour, nous sous prenons pour des chefs. Dimanche dernier, c'était à moi de recevoir mes 4 amis. J'avais décidé de revisiter la cuisine nord américaine, celle qui n'existerait pas, dit-on.
Voici le menu, suivi de la recette des huîtres (post suivant).

-Huîtres chaudes en sabayon gratiné à l'estragon
-Clams chawder (soupe de palourdes)
-Nuggets de foie gras frais sauces barbecue, poivre vert et gorgonzola
-Hamburger de tartare de thon
-Coleslaw (salade de chou) en accompagnement
-Mousse au chocolat légèrement salée


Le fondant au chocolat au chocolat et son coulis de framboise de la photo a été réalisé par Cédric et Robert lors du précédant déjeuner.