Pour 12 huîtres :
La préparation des huîtres:
Une fois ouvertes, les pocher 1 mn dans l'eau bouillante, bien nettoyer la coquille et remettre une huître dans chaque coquille. Réserver.
Le sabayon:
Faire revenir 15 cl de vin blanc avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon pendant quelques minutes. Laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer pour recueillir seulement le liquide.
Dans une petite casserole posée façon bain-marie dans une plus large, casser un jaune d'oeuf que vous battrez avec la préparation refroidie, jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Vous continuez à battre sans arrêt pendant 5 à 10 mn pour que la mousse épaississe.
Montage:
Verser une cuillère de sabayon dans chaque huître et passer au four quelques minutes pour gratiner.
Ajout de décoration:
Perles aromatisées au citron vert (Spherical Caviar) et sel noir d'Hawaii.
Toujours vu d'Amérique du Nord, on est surpris que tu te rendes directement au sabayon sans passer par la case Siphon et écume. Mais peut-être est-ce ici pour revisiter la crème catalane?
RépondreSupprimerJe trouve la photo très jolie, même si à la base, je n'aime pas vraiment les huîtres ;-)
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