samedi 31 janvier 2009

2009, l'année du boeuf


Queue de bœuf à l’andalouse

1 queue de bœuf ou 2, coupées en morceaux (demander au boucher)
Farine
Huile d’olive
1 poivron rouge
2 gousses d’ail
2 tomates
1 verre de Cherry doux de Jerez (c’est un choix personnel, vous pouvez aussi à votre goût mettre un vin rouge ou blanc)
Un morceau de pain dur
Optionel : piment fort, safran


Dans une cocotte, verser la moitié de l’huile, la laisser chauffer 1 mn, et y déposer les morceaux de viande après les avoir roulés dans la farine. Remuer constamment pour que ça n’attache pas au fond.
Quand ils sont bien revenus, verser la moitié du sherry et ajouter de l’eau pour tout recouvrir. Fermer le couvercle de cocotte, attendre l’ébullition pour baisser le feu, et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Vérifier toutes les vingt minutes qu’il y a de l’eau, et si vous en ajoutez, toujours chaude, pour éviter que la viande ne durcisse.
Pendant ce temps, verser le reste d’huile dans une poelle, et faire revenir le poivron en petits marceaux. Quand il est presque frit, ajouter l’ail hachée, les tomates coupées en petits morceaux et le pain émietté. Quand tout est bien cuit à point, on ajoute le reste du sherry, qui donnera une note un peu sucrée, et on laisse cuire 2-3 mn en remuant. Puis passer au mixer. A ce stade, vous pouvez passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce plus fine, avant de la verser dans la marmite et la mélanger aux morceaux de viande. Saler à votre goût, ajouter le piment et le safran. Laisser mijoter 20 mn en remuant de temps en temps. Eteindre le feu et...Olé!

lundi 26 janvier 2009

Les maudits cannelés d'Éric Millot, facteur bordelais à Montréal



Pour 12 cannelés :

Un moule à cannelés en silicone
1/2 l de lait
1 pincée de sel
2 oeufs entiers et 2 jaunes
1/2 gousse de vanille
100g de farine
250g de sucre en poudre
50g de beurre, plus 30g pour beurrer les moules

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Verser ensuite doucement le lait chaud. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Couvrir et placer au frais pendant 24h heures. Préchauffer le four th. Max (270°C -le mieux est d'avoir la chaleur tournante), beurrer les moules avec du beurre clarifié* et verser la pâte en les remplissant presque à raz bord. Cuire à four à four très chaud -max- de 6 à 10 mn sans lâcher le four des yeux. C'est là que ça caramélise. Ensuite baisser le four entre 200 et 180° pendant 50 mn. Les cannelés doivent avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Les démouler encore chaud et les déguster dans la journée.
Cette recette a été interprétée par Caroline Pierret, factrice belge à Montréal. Dans la famille Post Canada, je demande la tarte au citron...


*beurre clarifié : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Le beurre clarifiée a l'avantage de supporter de hautes températures sans brûler.

lundi 19 janvier 2009

Rois et reines


Une galette de saison. Pour celles et ceux qui aiment la frangipane un peu humide et crémeuse.

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson 20 à 25 mn en fonction du four, Thermostat 7.

Crème d’amandes :
100g de poudre d’amandes
100g de sucre (tout type)
100g de beurre très mou
3 œufs
quelques gouttes d’arôme d’amande amère (que vous pouvez éventuellement remplacer par un bonne cuillère à soupe de rhum ou de kirsch)

un jaune d’œuf pour la dorure
2 pièces de pâtes feuilletées

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le beurre, les oeufs et quelques gouttes d'arôme d'amande amère pour faire la farce.
Etaler une pâte feuilletée. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf le contours sur 2 cm. Etaler avec régularité la crème d'amande sur la totalité de la surface, moins les contours badigeonnés. Couvrir de la deuxième pâte et souder les bords avec les doigts en appuyant doucement. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf, percer quelques trous avec une pointe de couteau et décorer en lacérant la pâte à votre goût (sur la photo, losanges style classique). Ne la faites pas cuire trop longtemps, pour éviter qu'elle ne soit sèche. 
Si vous avez suivi cette recette jusqu'ici, vous avez oublié quelque chose : la fève. Ca m'arrive tout le temps.

samedi 10 janvier 2009

Soupe cœur de palmiers arrangée par Marie-Jo Ferron



Cette soupe brésilienne, rapporte Marie-Jo, qui le tient de son amie Arianne, est consommée le soir après le travail régulier et souvent avant un deuxième travail par des brésiliens pas si nonchalants qu'on les imagine.
En Europe, les coeurs de palmiers ne font pas très cuisine locale. Les trouver frais peut s'avérer difficile mais on les trouve en conserve assez facilement. Surtout, il faut prendre les coeurs entiers, sinon, ce n'est pas assez goûteux.
Dans une marmite, verser 2 litres de bouillon (de poule, de boeuf, de légumes), les coeurs de palmiers, un blanc de poireau et une grosse pomme de terre. Porter à ébullition. Faire cuire 20 mn, passer à la moulinette, puis au tamis si vous voulez une soupe plus fine.
Et c'est là, souligne Marie-Jo, que l'indécence entre en ligne de compte. Si vous voulez que ce soit vraiment cochon, ajouter 250g de beurre et une tasse de crème fraîche. Bien sûr chacun gère son foie comme il veut. On peut s'arranger avec la matière grasse, on peut même la supprimer complètement si on veut.
C'est une soupe qu'on peut servir chaude, froide ou glacée (comme la vengeance).

jeudi 8 janvier 2009

Capuccino de thé vert au tapioca



Perles de tapioca vertes
Lait de coco
Lait
Sucre
Poudre de thé vert matcha
Toblerone

Choisir des perles de tapioca vertes entre petites et moyennes. Les faire tremper dans l'eau pendant 10 mn et les faire cuire dans un peu d'eau bouillante. Sucrer l'eau légèrement. Surveiller la cuisson jusqu'à ce que les les petites boules de tapioca soient translucides. Remplir un verre transparent à un tiers, réserver.
Faire chauffer la même quantité de lait de coco, mélanger de la poudre de thé vert, sucrer selon votre goût. Laisser refroidir avant d'en verser 1/3 de verre par dessus les perles de tapioca. Verser très doucement, s'aider si nécessaire du dos d'une petite cuillére pour que le mélange au thé vert constitue une deuxième couche et ne se mélange pas aux perles.
Faire chauffer du lait et fouetter pour créer une mousse de capuccino. Ajouter la mousse comme dernière couche, saupoudrer de poudre de thé matcha à l'aide d'une petite passoire. Concasser le toblerone et déposer les copeaux en décoration sur la moitié de verre.

Le tapioca


Dans la soupe, ça ressemble à des oeufs de têtards, neutre de goût, avec une consistance gélatineuse plus ferme en son noyau.
Le tapioca est une fécule produite à base de racine de manioc. Il est commercialisé sous plusieurs formes : en poudre, en flocons, en bâtonnets rectangulaires, en perles, qu'il faudra faire tremper 10 mn avant de les cuisiner. Le tapioca devient translucide à la cuisson.