dimanche 26 avril 2009

Seiches à la plancha




Nous sommes allés au marché Delphine, Ambroise et moi. Nous avons tourné autour des poissonniers, pris des queues de lotte pour de la raie, et finalement nous nous sommes arrêtés au plus petit stand, devant des seiches. Le poissonnier leur a caressé le dos et elles ont bougé, signe qu’elles vivaient encore. Nous avons hésité à acheter des seiches vivantes, et puis, allez, au moins on est sûr de leur fraîcheur.
Il les a ouvertes d’un geste précis, a retiré l’os central qui ressemble à une petite planche de surf, et nous sommes rentrés les cuisiner.
Je les ai faites revenir dans l’huile d'olive avec de l’ail coupé en lamelle, pendant 4 à 5mn. J’ai ajouté le persil (délicieux cru ou frit).
Delphine a composé les assiettes avec une salade de tomates, des fleurs et de la lavande, trouvées chez le maraîcher.
Les seiches étaient tendres et savoureuses. Et si la lavande a un goût trop fort pour les tomates, Ambroise a aimé la manger frite.

mardi 14 avril 2009

Raviolis de courge au fromage suisse




Une courge "butternut" incroyablement longue est restée tout l’été dans sa cuisine. C’est le voisin italien Diodato qui l’avait apportée de son jardin. Elle était tellement longue et imposante qu’elle avait fini par prendre sa place comme objet de décoration. Jusqu’au jour où elle fut découpée en morceaux et mangée en raviolis.

Ingrédients :
Un paquet de pâte wonton (ce sont des carrés que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques au rayon frais ou congelé
Un morceau de courge (potiron, butternut…)
Un fromage suisse type gruyère, emmental ou appenzell (ça marche bien aussi avec un fromage de brebis espagnol)

Pour une entrée, compter 6 raviolis par personnes.

Préparation de la farce : Peler la courge et faire cuire la chaire coupée en morceaux dans de l’eau salée.
Quand la chaire est bien cuite (15 mn), l’égouter, l’écraser à la fourchette et râper du fromage (à votre goût).
Bien mélanger, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Confection des raviolis : mouiller les contours d’un carré wonton sur un centimètre. Au centre, sur la partie sèche, déposer un petite cuillère de farce. Recouvrir d’un deuxième carré wonton et bien serrer les bords.
Déposer le ravioli dans une assiette légèrement saupoudrée de farine, et recommencer l’expérience.

Cuisson : Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante et salée pendant 2 mn. Les égoutter avant de servir.

Déco :
Si vous êtes en Espagne, vous pouvez couper des morceaux de Mojama (Thon séché comme un jambon) sinon pourquoi ne pas prendre du jambon de pays. Faire revenir comme des lardons.
Huile verte : Mixer de la ciboulette avec de l’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une huile verte et homogène.
Fromage râpé

vendredi 10 avril 2009

L'anguille au vert



1 kg d’anguilles
3 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
le jus d’un citron
1 bouquet garni
50cl de fumet de poisson : utiliser par ex. du Dashi (fumet japonais, trouvable en sachet dans les épiceries asiatiques)
20 cl de vin blanc


Le vert :
100g d’épinard
30g de cresson
15g d’oseille
15g de persil
15 de cerfeuil
15g de pimprenelle
les feuilles d’une branche d’estragon
2 feuilles de menthe

L’accompagnement :
Des haricots verts ou mange-tout
Quelques feuilles de menthe


Demander au poissonnier de nettoyer l’anguille et de la couper en morceau de 6 cm environ. Les laver dans l’eau fraiche.

Hacher finement toutes les herbes, et les réserver.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans de l’huile d’olive pendant une minute et ajouter les anguilles bien égouttées, que vous faites revenir 4 minutes en les changeant de faces. Puis vous ajouter le vin et le fumet de poisson (Vous pouvez confectionner un bouillon très rapidement en diluant des granulés de Dashi avec de l’eau). Couvrir et laisser cuire 5mn. Retirer les morceaux d’anguille, et réduire la sauce pendant 10mn. Ajouter les herbes, bien mélanger, ajouter les morceaux d’anguille, les réchauffer une minute, assaisonner avec un peu de jus de citron (à votre goût).

Pendant l’élaboration du plat cuire 10mn les haricots dans de l’eau salée aromatisée avec un bon bouquet de menthe. Egoutter et plonger dans l’eau froide. Cliquer ici pour tout savoir sur la cuisson des légumes vert.

Servir les morceaux d’anguille sur un lit de haricots verts et arroser copieusement de sauce au vert.

(Photo par Caroline Pierret)

mardi 7 avril 2009

La Sopa de Cava de Sara Milla

Plus qu'une soupe, c'est évidemment un cocktail. J'ai réussi je ne sais comment, à arracher à Sara Milla sa formule secrète.

Fondement:
- Cognac ou Brandy
- Cointreau (ou n'importe quel triple sec)
- Ponche Caballero (Sélection de brandy avec écorce d'orange
- Cava (Champagne ou mousseux espagnol)

+ Angostura, sucre ou sucre de cannes, oranges, citrons, pamplemousse (facultatif)

Choisir une grande carafe d'au moins deux litres, tapissée de glaçons. Verser 5cl de chaque alcool, trois cuillères à soupe de sucre (si possible de sucre de canne liquide), 1 verre de jus d'orange pressée, 1 quart de verre de citron pressé. Ne pas oublier le plus important : 2 ou 3 gouttes d'Angostura (un amèrisant à l'extrait de gentiane).
Bien mélanger et ajouter une bouteille de Cava, une demie orange coupée en dés, un demi citron coupé en dés et (optionel) un demi pamplemousse coupé en dés.

Presque aussi compliqué qu'un cheesecake!

(Photo de Sara prise par Guillaume Caron)