Les maudits cannelés d'Éric Millot, facteur bordelais à Montréal

Pour 12 cannelés :

Un moule à cannelés en silicone
1/2 l de lait
1 pincée de sel
2 oeufs entiers et 2 jaunes
1/2 gousse de vanille
100g de farine
250g de sucre en poudre
50g de beurre, plus 30g pour beurrer les moules

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Verser ensuite doucement le lait chaud. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Couvrir et placer au frais pendant 24h heures. Préchauffer le four th. Max (270°C -le mieux est d'avoir la chaleur tournante), beurrer les moules avec du beurre clarifié* et verser la pâte en les remplissant presque à raz bord. Cuire à four à four très chaud -max- de 6 à 10 mn sans lâcher le four des yeux. C'est là que ça caramélise. Ensuite baisser le four entre 200 et 180° pendant 50 mn. Les cannelés doivent avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Les démouler encore chaud et les déguster dans la journée.
Cette recette a été interprétée par Caroline Pierret, factrice belge à Montréal. Dans la famille Post Canada, je demande la tarte au citron...


*beurre clarifié : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Le beurre clarifiée a l'avantage de supporter de hautes températures sans brûler.