La Sopa de Cava de Sara Milla

Plus qu'une soupe, c'est évidemment un cocktail. J'ai réussi je ne sais comment, à arracher à Sara Milla sa formule secrète.

Fondement:
- Cognac ou Brandy
- Cointreau (ou n'importe quel triple sec)
- Ponche Caballero (Sélection de brandy avec écorce d'orange
- Cava (Champagne ou mousseux espagnol)

+ Angostura, sucre ou sucre de cannes, oranges, citrons, pamplemousse (facultatif)

Choisir une grande carafe d'au moins deux litres, tapissée de glaçons. Verser 5cl de chaque alcool, trois cuillères à soupe de sucre (si possible de sucre de canne liquide), 1 verre de jus d'orange pressée, 1 quart de verre de citron pressé. Ne pas oublier le plus important : 2 ou 3 gouttes d'Angostura (un amèrisant à l'extrait de gentiane).
Bien mélanger et ajouter une bouteille de Cava, une demie orange coupée en dés, un demi citron coupé en dés et (optionel) un demi pamplemousse coupé en dés.

Presque aussi compliqué qu'un cheesecake!

(Photo de Sara prise par Guillaume Caron)

Mousse au chocolat légèrement salée

250 g de chocolat noir (type Nestlé dessert)
6 œufs
2 pincée de sel


Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec 2 pincées de sel. Hors du feu, ajouter les jaunes (ou la moitié) au chocolat fondu. Bien mélanger.
Incorporer très délicatement, là est tout le secret, les blancs en neige au chocolat.
Verser la mousse dans les ramequins.

A déguster, on note une légère touche sucrée/salée.

Gélatine d'oranges sanguines et crème fouettée

Au restaurant Tapioles dans le quartier de Poble Sec, à Barcelone, le chef australien vient s’asseoir en bout de table et annonce lui-même les menus et les plats. En dessert, il propose une gélatine d’oranges sanguines. Je lui demande si la gélatine est molle ou ferme. « Molle », il me répond. Alors oui, je prends la gélatine et je ne le regrette pas. Une fine couche de crème fouettée recouvre la gélatine d’un rouge sang très appétissant et d’une texture douce et fondante.

Ingrédients :
Oranges sanguines
Sucre
Feuilles de gélatine
Crème fraiche

Proportion pour une gélatine délicate et très peu ferme : Pour trois verres d’oranges sanguines pressées, compter 1 feuille de gélatine.
Procéder ainsi : Chauffer le jus pour qu’il soit tiède (ne pas le cuire). Ajouter une petite cuillère de sucre par verre de jus.
Tremper quelques minutes la ou les feuilles de gélatine dans l’eau, essorer et plonger dans le jus légèrement chauffé. Mélanger. Verser dans des verrines. Mettre au frais et attendre que la gelée prenne.
Au moment de servir, fouetter de la crème avec un peu de sucre. Recouvrir la gelée de crème fouettée comme pour un capuccino.

Guillaume Caron et les cheesecakes

Guillaume Caron, un lyonnais à la recherche de la perfection faite cheesecake, nous confie ses fondamentaux.
Son cheesecake préféré c'est le New York classic, nature. Cependant il a choisi une recette plus insolite :
Le cheesecake à la banane sauce Carambars

Ingrédients :
- 6 bananes
- le jus d’un citron
- 3 œufs
- 4 petits suisses
- 300g de fromage frais Philadelphia
- 100g de sucre
- 1 c.c de canelle
- 120g de biscuits au chocolat
- 50g de beurre salé
- Sauce : 150g de Carambars + 2 fjords

La base :
Ecraser les biscuits et le beurre fondu. Bien tasser (premier des fondamentaux) les biscuits dans le fond d’un moule à cheesecake. Mettre au four 10 à 15 mn. Baisser la température à 140° (ther. 4)

Ecraser 3 bananes à la fourchette en y mélangeant 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez les œufs, les petits suisses, le Philadelphia, le sucre, la cannelle, un à un, en battant énergiquement jusqu’à obtenir un ensemble bien homogène. Verser sur la base de biscuit et enfourner 1 heure. Deuxième des fondamentaux : bien respecter les temps de cuisson.

3ième des fondamentaux : Démouler tiède sur du papier sulfurisé pour le remettre à l'endroit plus facilement ensuite.

4ième des fondamentaux : Garder deux jours au frigo.

5ième des fondamentaux : Préparer la sauce et la déco au moment de servir. Pour la sauce, faire fondre les carambars doucement en remuant. Quand il sont fondus, laisser refroidir quelques instants avant d'ajouter les fjords.
Pour la déco, couper les trois bananes restantes en rondelles, les plonger dans le jus de citron, et les disposer sur le cheesecake. Servir naper de sauce.

Guillaume recommande le livre « Cheesecake » de Keda Black, collection Marabout

(Photo de Guillaume Caron)

Huîtres chaudes en sabayon à l'estragon

Pour 12 huîtres :

La préparation des huîtres:
Une fois ouvertes, les pocher 1 mn dans l'eau bouillante, bien nettoyer la coquille et remettre une huître dans chaque coquille. Réserver.

Le sabayon:
Faire revenir 15 cl de vin blanc avec des échalotes hachées et des feuilles d'estragon pendant quelques minutes. Laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer pour recueillir seulement le liquide.
Dans une petite casserole posée façon bain-marie dans une plus large, casser un jaune d'oeuf que vous battrez avec la préparation refroidie, jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Vous continuez à battre sans arrêt pendant 5 à 10 mn pour que la mousse épaississe.

Montage:
Verser une cuillère de sabayon dans chaque huître et passer au four quelques minutes pour gratiner.

Ajout de décoration:
Perles aromatisées au citron vert (Spherical Caviar) et sel noir d'Hawaii.

Les repas gourmands

Tous les mois, nous organisons des repas gourmands. Chacun à notre tour, nous sous prenons pour des chefs. Dimanche dernier, c'était à moi de recevoir mes 4 amis. J'avais décidé de revisiter la cuisine nord américaine, celle qui n'existerait pas, dit-on.
Voici le menu, suivi de la recette des huîtres (post suivant).

-Huîtres chaudes en sabayon gratiné à l'estragon
-Clams chawder (soupe de palourdes)
-Nuggets de foie gras frais sauces barbecue, poivre vert et gorgonzola
-Hamburger de tartare de thon
-Coleslaw (salade de chou) en accompagnement
-Mousse au chocolat légèrement salée


Le fondant au chocolat au chocolat et son coulis de framboise de la photo a été réalisé par Cédric et Robert lors du précédant déjeuner.

Croquettas de foie gras

Pour 8 croquettes
1 médaillon de bloc de foie gras
1 petite assiette de farine
1 œuf battu
1 petite assiette de chapelure fine
1 verre d'huile (tournesol, arachide...)

L’intérêt de cette recette, c’est de rendre un produit de qualité médiocre intéressant.

Avec un couteau, couper le médaillon en huit parts, comme on le ferait pour une tarte (en quatre, puis en huit). Ensuite vous modelez chaque part pour lui donner une forme cylindrique (voir photo) et vous le rouler 1 dans la farine, 2 dans l’œuf, 3 dans la chapelure. Vous réservez et vous recommencez.

Ensuite, vous versez l’huile dans une poêle et vous attendez que l’huile soit bien chaude. Vous déposez délicatement les croquettes et vous surveillez la cuisson, vous les tournez pour qu’elles dorent de chaque côté. Attention ça va très vite…
Déposer les croquettes cuites sur un papier absorbant et déguster chaude, pour profiter du croquant et du fondant.

Les croquettes ont été photographiées et mangées par Céline Saby.

Tu aimes les betteraves? par Justin Bennett

Ça faisait longtemps que je n’avais pas vu Justin Bennett et j’avais presque oublié quel bon cuisinier il est.
Quand je lui ai parlé de ce blog, il m’a dit immédiatement : j’ai une recette pour toi. Do you like beetroot ? (yes) It is very simple. C’est une recette d’Amir, un caméraman qui a travaillé longtemps dans un restaurant italien à Bruxelles.
Justin Bennett est anglais. Quand il m’explique sa recette, j’ai l’impression d’écouter Jane B avec une voix d’homme. « Tu cut les betteraves en très petite and tu cook it dans l’olive oil avec un peu de l’ail. »
Pendant ce temps, tu fais cuire des pâtes linguini ou spaghetti. Quand les betteraves sont cuites, on les passe au bbbrrrrr (mixer), pas trop longtemps. Tu remets sur le feu et tu mouilles avec le jus de cuisson des pâtes. Attention, this is Justin’s only cooking trick : cela permet d’épaissir la sauce de betterave, mais aussi d’autres sauces. On peut en ajouter jusqu’à un demi verre, petit à petit.
Après tu mélanges la sauce aux pâtes et tu obtiens « this incredible color ». Au dessus du tas de pâtes, on ajoute du fromage ricotta et on saupoudre de persil haché.
« Even if it doesn’t taste good, it is the most beautiful dish. » Ça, c’est Amir qui le dit. En plus, c’est bon. En plus, voici un petit film réalisé par Amir.
http://www.effiandamir.net/greetings/2009.htm

Petits pots de crème au romarin ou à la réglisse ou à la lavande de ma voisine Mélanie

Pour 8 petits pots

250 ml de lait
250 ml de crème
90 gde sucre
4 jaunes d’œufs
1 brin de romarin ou de lavande ou 4 cuillères à café de réglisse

Mélanie est assez désinvolte en cuisine, c’est-à-dire qu’elle n’en fait pas toute une histoire. Elle dit : «Tu fais chauffer le lait avec le romarin et tu laisses infuser 5 mn. -Tu jettes les herbes infusées- Hors du feu, tu ajoutes la crème, et le mélange sucre-jaunes d’œufs. Après tu verses dans les petits pots et tu fais cuire au bain marie au four à 200°. Et c’est tout. »
Dire encore que pour la déco on dépose des petits brin de romarin ou de lavande sur le dessus avant de mettre au four.
Et c'est tout.

Le romarin, l'herbe aux couronnes

Une herbe condimentaire mais aussi une herbe aux nombreuses vertus phytothérapeutiques.

Sur le mode culinaire, le romarin se décline sucré-salé.
Haché finement, il accompagne parfaitement les pommes de terres et l’agneau, mais aussi les légumes auxquels ils donne une saveur provençale, le riz…
Il peut servir de pic à brochette (de viande ou de légumes) à condition de pré-percer la viande ou les légumes…
En infusion dans du lait ou de la crème, il aromatise sauces, crèmes, glaces, flans…
Il réveille les compotes, confitures et tartes - aux abricots, figues et pêches notamment. Il s'associe aussi au chocolat noir et aux ganaches.

Pour le conserver, plusieurs option : le laisser frais quelques semaines dans un verre d’eau, le faire sécher en le laissant la tête en bas, ciseler les aiguille dans un bac à glaçon couvert d’eau : vous pouvez ainsi décongeler un glaçon de romarin quand vous en avez besoin.

Et comme toutes les plantes aromatiques, le romarin a des propriétés curatives :
-Il est réputé pour activer et faciliter les fonctions digestives, en particulier le travail de la vésicule biliaire.
-Il est également antispasmodique et connu pour être un stimulant. (Les grecs confectionnaient des couronnes de romarins pour son action stimulante, tant physique que mentale, et les plaçaient au départ sur les têtes des jeunes épouses et plus tard sur celles des étudiants).
Les propriétés du romarin sont contenues dans les feuilles et les extrémités florales. Une des façons les plus simples de l'utiliser est de le prendre en infusion.

Pour mes voisins de Catalogne, vous pouvez profiter de la moindre promenade pour en cueillir un brin - Montjuic, Tibidabo, Collserola... Il pousse à l’état sauvage un peu partout sur le pourtour méditerranéen, essentiellement dans les garrigues. Il est actuellement en floraison, avec ses petites fleurs bleues en cloches - jusqu’en avril.

Bisque de crevettes recyclées

Attention cette recette est particulièrement économique. Vous pouvez la simplifier et l’adapter à ce que vous avez dans le frigo.

Des têtes et carcasse de crevettes, gambas, crabes etc…
(la quantité varie en fonction de vos restes bien sûr)
1 oignon
1 à 2 gousses d’ail
1 carotte
1/3 verre de riz
1 bouquet garni
1 verre de brandy (cognac)
½ verre de vin blanc
Poivre du moulin
optionnel : estragon, piment oiseau


Récupérer les têtes et carcasses et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau, ajouter la moitié du verre de brandy et faire cuire 30mn. Mixer jusqu’à obtenir une purée et filtre à l’aide d’une passoire en pressant avec une louche. Le jus obtenu est la base de notre bisque. Dans une marmite, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou du beurre si vous préférez), et faire revenir l’oignon et la carotte hachée. Ajouter l’ail, le riz, le reste de brandy, le vin blanc, la base de la bisque à la crevette, le bouquet garni, le piment oiseau, une demi cuillère à café de sel et 6 verres d’eau (ou idéalement de bouillon). Laisser cuire 30 mn. Retirer le bouquet garni (et le piment si vous craignez que ce soit trop épicé) avant de mixer tout ensemble. Goûter et ajouter du sel si besoin.
Les soupes et les plats mijotés, à mon avis, sont meilleurs réchauffés, ce qui est une bonne chose, parce qu’en général je perds l’appétit en cuisinant. Mon conseil : préparer la veille, ou le matin.
Au moment de servir, réchauffer et ajouter dans les bols l’estragon, du poivre du moulin et éventuellement du jus de citron.

Vous pouvez l’accompagner de crème fraîche fermière, de croûtons, ou de gruyère râpé.

2009, l'année du boeuf

Queue de bœuf à l’andalouse

1 queue de bœuf ou 2, coupées en morceaux (demander au boucher)
Farine
Huile d’olive
1 poivron rouge
2 gousses d’ail
2 tomates
1 verre de Cherry doux de Jerez (c’est un choix personnel, vous pouvez aussi à votre goût mettre un vin rouge ou blanc)
Un morceau de pain dur
Optionel : piment fort, safran


Dans une cocotte, verser la moitié de l’huile, la laisser chauffer 1 mn, et y déposer les morceaux de viande après les avoir roulés dans la farine. Remuer constamment pour que ça n’attache pas au fond.
Quand ils sont bien revenus, verser la moitié du sherry et ajouter de l’eau pour tout recouvrir. Fermer le couvercle de cocotte, attendre l’ébullition pour baisser le feu, et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Vérifier toutes les vingt minutes qu’il y a de l’eau, et si vous en ajoutez, toujours chaude, pour éviter que la viande ne durcisse.
Pendant ce temps, verser le reste d’huile dans une poelle, et faire revenir le poivron en petits marceaux. Quand il est presque frit, ajouter l’ail hachée, les tomates coupées en petits morceaux et le pain émietté. Quand tout est bien cuit à point, on ajoute le reste du sherry, qui donnera une note un peu sucrée, et on laisse cuire 2-3 mn en remuant. Puis passer au mixer. A ce stade, vous pouvez passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce plus fine, avant de la verser dans la marmite et la mélanger aux morceaux de viande. Saler à votre goût, ajouter le piment et le safran. Laisser mijoter 20 mn en remuant de temps en temps. Eteindre le feu et...Olé!

Les maudits cannelés d'Éric Millot, facteur bordelais à Montréal

Pour 12 cannelés :

Un moule à cannelés en silicone
1/2 l de lait
1 pincée de sel
2 oeufs entiers et 2 jaunes
1/2 gousse de vanille
100g de farine
250g de sucre en poudre
50g de beurre, plus 30g pour beurrer les moules

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Verser ensuite doucement le lait chaud. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Couvrir et placer au frais pendant 24h heures. Préchauffer le four th. Max (270°C -le mieux est d'avoir la chaleur tournante), beurrer les moules avec du beurre clarifié* et verser la pâte en les remplissant presque à raz bord. Cuire à four à four très chaud -max- de 6 à 10 mn sans lâcher le four des yeux. C'est là que ça caramélise. Ensuite baisser le four entre 200 et 180° pendant 50 mn. Les cannelés doivent avoir une croûte brune et un intérieur moelleux. Les démouler encore chaud et les déguster dans la journée.
Cette recette a été interprétée par Caroline Pierret, factrice belge à Montréal. Dans la famille Post Canada, je demande la tarte au citron...


*beurre clarifié : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu trés doux et sans remuer. La caséïne (protéïne du lait) forme une mousse à la surface. Sous cette caséïne il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Le beurre clarifiée a l'avantage de supporter de hautes températures sans brûler.

Rois et reines

Une galette de saison. Pour celles et ceux qui aiment la frangipane un peu humide et crémeuse.

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson 20 à 25 mn en fonction du four, Thermostat 7.

Crème d’amandes :
100g de poudre d’amandes
100g de sucre (tout type)
100g de beurre très mou
3 œufs
quelques gouttes d’arôme d’amande amère (que vous pouvez éventuellement remplacer par un bonne cuillère à soupe de rhum ou de kirsch)

un jaune d’œuf pour la dorure
2 pièces de pâtes feuilletées

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le beurre, les oeufs et quelques gouttes d'arôme d'amande amère pour faire la farce.

Etaler une pâte feuilletée. Avec un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf le contours sur 2 cm. Etaler avec régularité la crème d'amande sur la totalité de la surface, moins les contours badigeonnés. Couvrir de la deuxième pâte et souder les bords avec les doigts en appuyant doucement. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf, percer quelques trous avec une pointe de couteau et décorer en lacérant la pâte à votre goût (sur la photo, losanges style classique). Ne la faites pas cuire trop longtemps, pour éviter qu'elle ne soit sèche. 

Si vous avez suivi cette recette jusqu'ici, vous avez oublié quelque chose : la fève. Ca m'arrive tout le temps.

Soupe cœur de palmiers arrangée par Marie-Jo Ferron

Cette soupe brésilienne, rapporte Marie-Jo, qui le tient de son amie Arianne, est consommée le soir après le travail régulier et souvent avant un deuxième travail par des brésiliens pas si nonchalants qu'on les imagine.

En Europe, les coeurs de palmiers ne font pas très cuisine locale. Les trouver frais peut s'avérer difficile mais on les trouve en conserve assez facilement. Surtout, il faut prendre les coeurs entiers, sinon, ce n'est pas assez goûteux.

Dans une marmite, verser 2 litres de bouillon (de poule, de boeuf, de légumes), les coeurs de palmiers, un blanc de poireau et une grosse pomme de terre. Porter à ébullition. Faire cuire 20 mn, passer à la moulinette, puis au tamis si vous voulez une soupe plus fine.

Et c'est là, souligne Marie-Jo, que l'indécence entre en ligne de compte. Si vous voulez que ce soit vraiment cochon, ajouter 250g de beurre et une tasse de crème fraîche. Bien sûr chacun gère son foie comme il veut. On peut s'arranger avec la matière grasse, on peut même la supprimer complètement si on veut.

C'est une soupe qu'on peut servir chaude, froide ou glacée (comme la vengeance).

Capuccino de thé vert au tapioca

Perles de tapioca vertes

Lait de coco

Lait

Sucre

Poudre de thé vert matcha

Toblerone

Choisir des perles de tapioca vertes entre petites et moyennes. Les faire tremper dans l'eau pendant 10 mn et les faire cuire dans un peu d'eau bouillante. Sucrer l'eau légèrement. Surveiller la cuisson jusqu'à ce que les les petites boules de tapioca soient translucides. Remplir un verre transparent à un tiers, réserver.

Faire chauffer la même quantité de lait de coco, mélanger de la poudre de thé vert, sucrer selon votre goût. Laisser refroidir avant d'en verser 1/3 de verre par dessus les perles de tapioca. Verser très doucement, s'aider si nécessaire du dos d'une petite cuillére pour que le mélange au thé vert constitue une deuxième couche et ne se mélange pas aux perles.

Faire chauffer du lait et fouetter pour créer une mousse de capuccino. Ajouter la mousse comme dernière couche, saupoudrer de poudre de thé matcha à l'aide d'une petite passoire. Concasser le toblerone et déposer les copeaux en décoration sur la moitié de verre.

Le tapioca

Dans la soupe, ça ressemble à des oeufs de têtards, neutre de goût, avec une consistance gélatineuse plus ferme en son noyau.

Le tapioca est une fécule produite à base de racine de manioc. Il est commercialisé sous plusieurs formes : en poudre, en flocons, en bâtonnets rectangulaires, en perles, qu'il faudra faire tremper 10 mn avant de les cuisiner. Le tapioca devient translucide à la cuisson.

soupe à l'oseille des familles

-Un bonne poignée d’oseille
-Un peu de beurre
-Du vermicelle
-Un œuf
-Du lait
-Sel, poivre

Equeuter et laver l’oseille, bien l’égoutter. Faire fondre l’oseille dans le beurre à feu doux, sans le faire roussir. Après quelques minutes, ajouter environ un litre d’eau, du sel, du poivre. Porter à ébullition. Ajouter le vermicelle (quantité à votre goût), laisser cuire 5 mn. Casser un œuf et mélanger grossièrement avec une fourchette pour laisser des morceaux d’œuf. On peut aussi pour obtenir une soupe plus lisse, battre l’œuf avant de le mélanger. Ajouter ½ litre de lait et laisser chauffer sans atteindre l’ébullition.
C’est une soupe légèrement acidulée facile à faire à condition de trouver de l’oseille. Comment trouver l’oseille ? Possiblement dans le commerce, mais le plus fréquent c’est de la cultiver dans un bout de jardin.

l'oseille, c'est chic

Pour les citadins, cette plante herbacée comestible dont les feuilles ressemblent un peu à celles des épinards n'est pas souvent au menu. Pourtant on la trouve encore dans les potagers ou à
l'état sauvage en Europe, en Asie et en Amérique du Nord.
Son utilisation la plus connue est sans doute la sauce à l'oseille accompagnant le saumon de sa saveur légèrement acidulée.

L'oseille une fois cuisinée ne se conserve pas au réfrigérateur. Il faut la consommer rapidement ou la congeler.