Panna Cotta aux fruits de la passion

Ce dessert italien s’est rappelé à moi il y peu de temps dans un restaurant thaï. J’en avais eu l’eau à la bouche deux ans auparavant en lisant le blog de Céline Saby partie en excursion à Rome avec deux enfants.
J’ai eu envie de préparer ces panna cotta pour sa visite :

Pour 6 portions :
9 fruits de la passion
1 cuillère à soupe de sucre brun ou muscovado
4 feuilles de gélatines
500 ml de crème liquide
100 ml de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille

Préparation de la couche supérieure :

Couper et vider le contenu de trois fruit de la passion et chauffer 2 minutes avec le muscovado. Faire tremper une feuille de gélatine 5 mn dans l’eau froide et l’ajouter aux fruits de la passion, remuer jusqu’à dissolution. Verser une cuillère à soupe du mélange dans des ramequins bien beurrés. Réserver.

Couper et vider les 6 fruits de la passion restants, les faire chauffer 2 mn. Passer au presse purée (ou à l’étamine) pour obtenir le jus. Ajouter, le lait, la crème, le sucre et la vanille, et laisser cuire 10 mn à feu doux. Laisser tremper les trois feuilles de gélatine restantes et les incorporer au mélange. Laisser refroidir. Verser délicatement dans les ramequin pour ne pas déranger la couche du fond. Laisser prendre quelques heures à température ambiante avant de mettre au frigo pour les servirs frais. Au moment de les démouler, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, et bon courage. Le mieux est d’utiliser des moules à muffin en silicon.

Les pâtes à la Derenty, par Amélie

C’est Amélie, qui commet le très beau et foisonnant blog Mélopapille (entre autres…) qui nous a fait l’honneur d’ouvrir son vieux carnet qu’elle traîne depuis l’adolescence pour y extraire cette recette. Rien n’est jamais trop simple, et certainement pas les pâtes à la Derenty (que j’ai failli appelé Doherty, Oups pas trop de rapport)

Les Derenty, ce sont les super vieux potes toulousains de ses parents, qu’elle connaît depuis qu’elle a l'âge de s'en souvenir :
« Michèle et Christian, ils ont une ferme dans la campagne près de Toulouse, un jardin sauvage fait de broussailles, de champs et de lavoirs, et on s'y promenait avec ma sœur en tracteur avec Christian, au look bien hyppie, cheveux blonds et longs en bataille, avant d'aller déguster sa petite salade de pâtes sous un arbre au milieu des cigales. Le bonheur à l'état pur de l'enfance… »

On en reprendrait bien un peu, non ?

300g de pâtes
5 courgettes
du saumon fumé
de la crème fraîche,
de la menthe du jardin

Je vous laisse déchiffrer l’écriture manuelle d’Amélie pour la recette.
Je suggère au passage de couper les courgettes en dés ou en lamelles en fonction de la forme des pâtes choisies, et surtout de les faire rôtir au four ou revenir dans la poêle avec un peu de l’huile d’olive.
Et bien sûr d’ajouter le saumon et la menthe cisellée hors du feu pour leur épargner la cuisson.
Un filet de jus de citron? Pourquoi pas. Quoique... C'est tellement bon comme ça.

Au moment de la photo, j'avais oublié la menthe, mais ce serait dommage de s'en passer, ça ajoute une touche fraîche et délicate.

Soupe Pho Ô merveille

De passage à Toulouse, Karen m’emmène chez Pham, la cantine vietnamienne dont elle m’a parlé. Malheureusement, ce jour-là mon amie n’est pas en forme. Elle commande un petit bouillon au serveur sexy (dixit K) pendant que j’engloutis lentement une énorme soupe Pho. Des éléments de décors comme le carrelage rouge et blanc et la chambre froide rappellent que l’endroit a jadis été une boucherie. La vaisselle, les tables et les chaises dépareillées donnent un air familier et désinvolte, un brin vintage.
Comment on dit « divin » en vietnamien ?


Soupe Pho:

Un bouillon de bœuf :

1 kg d’os de bœuf (avec cartillage)
2 litres d’eau
1 oignon
4 étoiles d’anis
Une cuillère à café de graines de fenouil
Un baton de cannelle
5 graines de cardamonne
Un petit morceau de gingembre
Une cuillère à café de sel
Un cuillère à café de sucre

500 g de filet de bœuf tendre
1 paquet de nouille de riz (pho)
3 ciboules finement coupées
Pousses de soja

Accompagnement, à part dans une petite assiette :
10 brins de coriandre, finement haché
10 brins de basilic
10 brins de culantro (ngo gai) ou coriandre.
100 g de haricots verts
hoisin sauce
quartiers de citron vert et de citron
sauce poisson
piment rouge


Faire revenir les oignons et le gingembre hâché. Ajouter les os de bœuf, le poireau, l’anis, la cardamonne, le fenouil, la cannelle, le sel, le sucre et verser l’eau. Cuire 30 mn. Passer le bouillon.

Couper le bœuf cru en fine tranche et réserver.

Faire tremper les nouilles de riz 10 mn, égoutter et cuire 7 mn dans l’eau bouillante. Egouter, rincer à l’eau froide, réserver.

Dans de larges bols, servir les pâtes, ajouter le bœuf cru, la ciboule coupée finement, les pousses de soja, le coriandre et verser le bouillon.

La soupe Pho est accompagnés d’une assiette d’herbes, de haricots vert et de piments. Servir avec sauces poisson et hoisin.


Chez Pham

Tapioca de fruits au sirop baignant dans lait de coco

Je suis à Paris. Je fouille les supermarchés asiatiques de Belleville comme si j'étais au musée. Je trouve des flocons de riz gluant vert, des types de tapioca de toutes sortes. J’en choisis un qui ressemble à des guirlandes transparentes, rouges et jaunes. J’achète aussi un pot de fruits et haricots au sirop de canne, (Halo-Halo). C’est un mélange de haricots mangos rouges, de gelées de noix de coco, de fruits de palme, de fruits de jacquier, de haricots blancs confits dans le sucre de canne.

Comment préparer les desserts ?
Il faut laisser tremper le tapioca dans l’eau avant de le cuisiner. Entre une demie-heure et une nuit... Une demie heure suffit pour les petites perles, un peu plus longtemps pour les guirlandes qui peuvent se révéler coriaces.

Faire cuire 15 mn à feu moyen et ensuite encore 20 mn en surveillant et remuant. Goûter de temps en temps pour vérifier la cuisson. Ajouter du sucre. Il est cuit quand il est complétement translucide et mou.

Dans des bols, réunir les fruits au sirop, le tapioca et le lait de coco. On peut obtenir des desserts plus ou moins sucré en fonction de nos goûts. Utiliser par exemple le sirop de canne des fruits pour ajouter du sucre. En revanche, le lait de coco, peu sucré, peut modérer la douceur.
Consommer tiède ou froid.


Tapioca de Chez pham, cantine vietnamienne de la rue Mage à Toulouse, installée dans une ancienne boucherie.