Pimientos del piquillo farcis

Une recette facile et à adapter selon le temps, l'argent, et la philosophie. Je propose une version luxe et une version rapide.
Si vous êtes en Espagne, acheter les poivrons del piquillo déjà cuits et pelés en conserve, ou bien de façon tout à fait artisanale, faire cuire les poivrons del piquillo au four et les peler. Ce sont de petits poivrons en forme de cône. J'ignore si l'on peut s'en procurer ailleurs.

Pour la farce:

Purée de pomme de terre
1 gousse d'ail hachée
persil haché
1 ou deux filets de Bacalao (morue) dessalés
20 cl de lait

(Ces ingrédients peuvent être remplacé par des filets de maquereau à l'huile (sans vinaigre) en boìte et de la purée mousseline pour une version très rapide.)

Faire cuire les pommes de terre et les écraser en purée, sans mixer, à la fourchette ou au presse purée.
Dans une poëlle, faire revenir l'ail haché dans de l'huile d'olive avec la morue quelques minutes. Ajouter le lait, la purée et bien mélanger en écrasant la morue. Ajouter le persil. Votre farce est prête. Vous pouvez farcir les poivrons avec la farce chaude, tiède ou froide, à votre goût. Pour la déco, un peu de mayonnaise et un filet de crème fraîche.

Frank's Tzatziki Maboul

Tzatziki Maboul (sphérification)

Le tzatziki est une combinaison de yahourt, concombre et ail. La version maboule, consiste à en réaliser une sphérification* c’est à dire des bulles dont le contour sera gélifiée. En éclatant, la bulle libère en bouche son centre crémeux.

Ingrédients pour le tzatziki:
- concombre
- Yahourt grec
- ail

Ingrédients pour les demies sphères :
- 800 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)
- 4 g d'alginate de sodium
- 5 g de Chlorure de Calcium
- 1 litre d'eau froide pour le rinçage

La veille, préparer un tzatziki à votre goût, plus ou moins aillé. Ajouter l’alginate de sodium. Homogénéiser au mixer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pour faciliter l’élaboration des bulles, Frank et Karen on rempli de tzatziki un bac à glaçon demi-sphérique, qu’ils ont légèrement congeler avant l’opération de sphérification.

Le lendemain, pour former les bulles, plonger les demies sphères dans le chlorure de calcium. Une couche plus ferme se forme aussitôt autour de la crème de yahourt.
Remuer le récipient de manière à créer des vaguelettes ce qui renforce leurs parois.

Après 3 minutes, sortir délicatement les bulles formées à l’aide d’une écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.
Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celles-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.


*La Sphérification : http://www.cuisinemoleculaire.com/
L’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium consiste à réaliser des billes ou « caviar » de 2 à 3 mm de diamètre, des sphères de 2 à 3 cm de diamètre, ou des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces
La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte (caviar) à l’aide d’une seringue ou d’un flacon compte-gouttes dans une solution de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique.

Ce cinquième dîner gourmand, je l’attendais au tournant. En effet j’étais très excitée par la proposition de mes amis Karen et Franc, d’expérimenter la cuisine moléculaire. C’est-à-dire de jouer avec des principes chimiques comme l’émulsion, la solubilisation, la gélification, la sphérification, la coagulation et quelques autres, pour structurer autrement des plats relativement connus et populaires, comme les œufs mimosa (voir photo), le gaspacho ou le tzatziki.

Le repas, particulièrement réussi, n’avait pas seulement le charme des cours de bio (quand une goutte d’acide transformait le calcaire en un nuage de fumée –ou quelque chose comme ça). Les plats étaient délicieux, légers et ludiques.


A vous de décrypter le menu :

1-Mikado Mimosa
2-Meringue Auvergnate
3-Gaspaxo norte-sur
4-Chakchouaka
5-Doce de abacate
6-Soupe pho
7-Tzatziki maboul
8-Crepito choco
9-Instantanéi-thé


Réponses :

1-Emulsion de d’œuf en mimosa
2-Meringue fourrée au bleu
3-Gaspacho gélifié et mousse épicée
4-Ratatouille (sorte de)
5-Banane cuite et mousse à l’avocat
6-Soupe vietnamienne avec bouillon gélifié
7-Tzatziki sphérisé (voir prochaine recette)
8-Boules de chocolat au sucre pétillant
9-Thé gélifié sur lequel on verse de l’eau chaude.