Les plats vintage II : Lapin à la moutarde

Au marché de la Barceloneta, en bas de chez moi, j’observe le boucher découper le lapin que je lui ai commandé. Son geste quand il tranche les morceaux, est extrêmement précis. A côté, deux jeunes filles allemandes qui attendent leur tour, regardent la scène en manifestant un dégoût plus vif à chaque coup de billot que le boucher assène sur la carcasse bientôt convertie en morceaux présentables pour la cocotte.

Ingrédients :
Un lapin
5 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
2 verres de cidre ( ou vin blanc)
3 échalotes ou 1 oignon de Figueres
3 cuillères à soupe de crème fraîche
4 à 5 gousses d’ail non épluchée
Un brin de romarin
Quelques feuilles de laurier
Beurre et huile

Selon les us des années 50, déposer un bon morceau de beurre dans la cocotte. Ajouter un filet d’huile.
Enduire les morceaux de lapin de moutarde et la moutarde restante (au moins une cuillère à soupe).
Faire dorer les morceaux dans la cocotte.

Ajouter l'oignon (ou les échalotes) haché, puis le cidre, le sel et le poivre.

Amener à ébullition, ajouter un verre d'eau si nécessaire et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes en ajoutant si besoin un peu d'eau.

Ajouter la moutarde restante et la crème fraîche.

Les plats vintage I : La blanquette de veau de Céline Saby

Ceci n’est pas « je raconte ma vie et celle des autres »


Céline vit à Paris avec Manu et leurs deux enfants. Moi à Barcelone.
Quand je leur rends visite, je me sens à Paris comme si je ne l’avais pas quitté, et quand ils viennent à Barcelone, ils sont chez eux. Ils sont l’ancre et moi l’ailleurs.

A ma demande, elle nous explique sa recette de blanquette de veau :
« J'étais partie pour acheter de l'onglet de bœuf et la bouchère n'en avait pas, elle m'a proposé de l'onglet de veau.
J'ai improvisé ma blanquette avec en tête celle que ma grand-mère faisait. J'ai coupé la viande en cubes, je l'ai faite revenir dans une cocotte en fonte, dans du beurre, juste pour la faire dorée, puis je l'ai réservée.
Dans la même cocotte, j'ai ensuite fait revenir un oignon, puis je l'ai réservé.
J’ai fait revenir des champignons de Paris frais à feu très vif, afin qu'ils rendent leur eau, puis je les ai réservés.
Dans ma cocotte, dans laquelle il reste un peu de jus et de matière grasse de la cuisson des trois éléments, je mets une cuillère de farine, pour faire un roux (je sais pas comment ça s'écrit) puis je rajoute de l'eau, ma viande, mes oignons, mes champignons et une ou deux feuilles de Laurier, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade et je laisse mijoter une petite heure, en rajoutant de l'eau si besoin pour que la viande reste bien tendre.
Juste avant de servir, j'ajoute un jus de citron avec de la crème fraîche entière.
C'était délicieux, les enfants ont beaucoup aimé, l'onglet de veau était fondant… »


J’ajouterais des carottes pour le goût et la couleur. Mais ce serait une autre recette.

La saison des châtaignes I : La crème de marron de Max Pimm

Que faire un dimanche soir de 2 kilos de châtaignes ramassées dans l’après-midi au Montseny ?
Réponses : 1/Les mettre au four 2/Les mettre dans un plat pour faire joli 3/Faire de la crème de marrons
Donc oui, 3/ bonne réponse. Max s’active, cherche une recette sur Internet. Selon marmiton.org, il faut faire une incision circulaire sur le dessus des marrons. C’est Max qui lit et comme il est anglais il dit « dessous ». On interprète et on retire la partie la plus foncée et arrondie, le dessous. Tant pis. Ca marche quand même.
Max fait bouillir les châtaignes dans l’eau pendant quelques minutes et retire l’écorce et la peau. Mélanie et moi, on met la main à la pâte. Il fait cuire les marrons pelés dans ½ litre d’eau pendant une dizaine de minutes. Ensuite à l’aide du mixer, il les réduit en purée pas trop fine. Dans une casserole, il prépare un sirop avec 2 verres d’eau et un kilo et demi de sucre. Le marmiton.org bien informé parle de sirop au 'petit boulé' (vous plongez l'écumoire dans le sirop, vous la sortez et vous soufflez: il se forme alors comme des bulles de savon). Max simplifie. Quand le sucre est dissolu, il verse le sirop sur la purée, ajoute la gousse de vanille et chauffe dix minutes, à feu doux. Retirer la vanille avant de mettre en pots.
Max trouve que ça a exactement le même goût que la crème de marron d’Ardèche et se demande si ça vaut la peine de la faire soi-même. Pour ma part, je la trouve meilleure, bien meilleure.

Ingrédients:
- 2 kg de marrons
- 1,5 kg de sucre
- 2 verres d'eau
- 1 gousse de vanille

La tarte C³ (carottes-cumin-comté) de LNA

Helena Fernandez m’a semblé être une femme occupée, de celles qui savent faire plusieurs choses à la fois, comme travailler et chatter, ou changer de travail, déménager et cuisiner. Helena s'adonne à l’architecture, et en cuisine, comme elle dit, ça a son importance.

Le secret de cette délicieuse tarte, dit-elle aussi, repose presque exclusivement sur deux petits détails :
1/ une pâte 100% maison, naturellement 2/ des carottes R-A-P-E-E-S, absolument!

Ingrédients :

-Carottes râpées
-Comté (ou fromage à pâte dure du même type)
-Cumin
-Chapelure
-Epice ras el hanout
-Un œuf
-Lait soja
-Ricotta ou crème fraîche

Pour la pâte, elle propose une version mi-sablée, mi-brisée. Je vous laisse en la bonne compagnie d’LNA qui vous explique elle-même sa recette :

« Couper 50/60g de beurre en petits morceaux et passer la farine au chinois par dessus (2 verres...ou plus). Bien mélanger, ajouter une pincée de sel, un oeuf, mélanger encore et étaler en saupoudrant généreusement de farine (toujours au chinois). Je suppose que cela dépend des goûts mais pour moi plus elle est fine, plus elle est bonne!
On la dispose dans le plat, et on la pique.

Ensuite, on entre dans le vif du sujet : couper un gros oignon, le faire dorer au wok dans un filet d'huile d'olive puis ajouter les carottes râpées et laisser mijoter tranquillement en incorporant, au feeling, un ou plusieurs verres d'eau, du ras el hanout, quelques graines de cumin, sel, poivre...

Pendant la cuisson, préparer un liant digne de ce nom en mélangeant un oeuf, une lichette de lait soja, un peu de ricotta ou crème fraîche, la pincée de sel de rigueur et une bonne poignée de comté râpé.

Une fois que les carottes sont cuites (désolée... pas pu m'empêcher), les incorporer au reste, bien mélanger et verser dans le plat. Pour les finitions (la cuisine, en plus de l'amour, a aussi beaucoup à voir avec l'architecture..!), saupoudrer de comté râpé et d'une fine couche chapelure.

Enfourner tout ça, laisser bien dorer... c'est prêt. Dernière petite astuce, comme beaucoup de ses consoeurs, cette tarte salée est au moins deux fois meilleure le lendemain! Testé et approuvé. »

(photo d'LNA)